LEUR USAGE CULINAIRE. 179 



sauter dans un peu d'huile, en y ajoutant ciboules hachées, 

 poivre, sel, épices et laurier. Queiques tours suffisent pour 

 les cuire. Un peu avant de les sortir du feu, vous mouil- 

 lez votre sauce d'un peu de vin de Madère, et vous ache- 

 vez par une liaison avec lui peu de farine et un jaune 

 d'œuf. » (MM. MoYNiER.) 



Ragoût de Truffes. — « Après avoir lavé et bien brossé 

 des Truffes d'un bon parfum, on les fait mariner dans 

 l'huile ; on les coupe ensuite par tranches épaisses de deux 

 lignes, et on les met sur un plat qui aille au feu ou dans 

 une casserole, avec de l'huile ou du beurre, du sel, du 

 gros poivre et un peu de vin blanc. Lorsque les Truffes 

 sont cuites, on les sert avec du jus de citron, ou bien on 

 les lie avec des jaunes d'œufs. » 



Autre procédé. — « Prenez de moyennes Truffes et cou- 

 pez-les en tranches ; mettez-les dans une petite casserole ; 

 vous les passez avec très-peu de beurre et de muscade râ- 

 pée ; vous les mouillez avec de l'espagnole et du consommé, 

 et, après les avoir dégraissées, vous incorporez un verre de 

 vin de Champagne réduit. » [Le Parfait Cuisinier,) 



Pouding aux Truffes. — =• « Epluchez deux livres de 

 moyennes Truffes, et les émincez en lames de deux lignes 

 d'épaisseur ; sautez-les dans une casserole avec quatre onces 

 de beurre tiède, une grande cuillerée de glace de volaille 

 dissoute, un demi-verre de madère sec, le sel nécessaire, 

 une pincée de niignonnette et une pointe de muscade 

 râpée. 



ce Vous prenez un bol d'entremets, ayant à peu près 

 quatre pouces de profondeiu' sur sept de diamètre; vous 

 le beurrez légèrement à l'intérieur, vous le foncez de pâte 

 brisée, et vous y placez les Truffes avec leur assaisonne- 

 ment. Vous humectez ensuite le tour de la pâte, et vous la 

 couvrez d'une abaisse ronde dont vous soudez parfaitement 



