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les bords, afin que le parfum des Truffes ue s'évapore 

 [)oint à l'ébuliitiou ; jjjuis vous enveloppez le bol dans une 

 serviette, vous le liez avec une ficelle, et vous le placez dans 

 une marmite d'eau bouillante. Après une heure et demie 

 d'ébullition, le pouding est cuit. Au moment de servir, vous 

 l'égouttez^ vous en détachez la serviette, et vous le disposez 

 sur le plat d'entremets. 



« Les Truffes mises dans du lait hâtent sa coagulation et 

 lui communiquent leur parfum. On peut de cette manière 

 obtenir des fromages aux Truffes. » (Roques.) 



Émincie de Truffes. — Coupez des Truffes en tranches 

 minces, passez-les au beurre, ajoutez des échalotes et du 

 persil haché, sel et gros poivre; mouillez avec du bon vin 

 blanc et deux cuillerées de jus. Au moment de servir, mettez 

 une cuillerée d'huile ou un -pelit morceau de beurre. 



Ratafia de Truffes. — « On prend deux livres de Truffes 

 moyennes, d'un tissu ferme et bien parfumées. On les 

 coupe par fragments, et on les fait macérer à froid pendant 

 vingt jours dans deux pintes de bonne eau-de-vie, en ajou- 

 tant à la macération trois gros de vanille du Mexique, dé- 

 coupée. On passe le mélange, et on l'édulcore avec deux 

 livres de sucre fondu dans une livre d'eau de rivière. On 

 filtre ensuite la liqueur, et on la conserve dans des flacons 

 hermétiquement bouchés. 



« Cette liqueur, prise suivant les règles de l'hygiène, 

 c'est-à-dire avec modération, égaie les esprits attristés, ré- 

 veille les organes languissants. » (Roques.) 



Truffes au court-bouillon ou au vin de Champagne. — Plon- 

 gez dans l'eau une douzaine de grosses Truffes , et bros- 

 sez-les bien. Faites frire doucement, pendant deux minutes, 

 dans une casserole, un petit morceau de beurre, avec trois 

 morceaux de ciboule, une carotte, un bouquet de thym et 

 de basilic, mêlez le tout dans une grande bouteille de vin 



