LEUR USAGE CULINAIRE. 181 



blanc, trois clous de girofle, une feuille de laurier, un peu 

 de sel, une pincée de persil entier. 



Faites bouillir doucement le tout pendant une petite 

 heure ; passez-le ensuite par le tamis dans une autre cas- 

 serole, dans laquelle vous déposerez les Truffes , les cou- 

 vrant avec un rond de papier graissé de beurre. Faites-les 

 cuire pendant une demi-heure environ, et mettez-les bouil- 

 lantes au milieu d'une serviette sur lui plat. 



Voulant ensuite les cuire au vin de Champagne, au lieu 

 du court- bouillon, vous ferez usage d'une bouteille de 

 Champagne et d'un peu de sel. Faites-les cuire et servez-les 

 comme ci-dessus. On les sert aussi froides mises en pyra- 

 mide sur une serviette, avec une sauce à l'huile, à part. 



Truffes en salade. — Après avoir bien brossé et essuyé 

 des Truffes, blanches de préférence, coupez-les par tran- 

 ches sur un plat muni d'une serviette, au moment de les 

 porter sur la table, afin que l'on puisse jouir de tout leur 

 agréable parfum. Vous servez, à part, une sauce compo- 

 sée de la manière suivante : faites délayer dans une terrine 

 deux anchois nettoyés, triturés avec une gousse d'ail et 

 passés aux tamis avec le jus d'un citron, un gramme de 

 poivre et de sel; mélez-y un demi-verre d'huile très-fine et 

 versez dans la saucière. Servez aussi du citron à part. 



Truffes en pâte. — « Lavez et brossez de grosses Truffes, 

 que vous arrangez dans un morceau de pâte brisée pour 

 en former une tourte. Couvrez les Truffes de quelques 

 bandes de lard ; recouvrez la tourte et faites-la cuire l'es- 

 pace d'une heure. » (Paulet.) 



Omelette aux Truffes. — «Cassez et battez les œufs comme 

 à l'ordinaire. Épluchez de petites Truffes, que vous coupez 

 en morceaux carrés et que vous assaisonnez de poivre, de 

 sel et d'un peu d'épices. Faites fondre dans une casserole 

 un bon morceau de beurre : si vous avez lard et jambon à 



