182 LES CHAMPIGNONS. 



mettre clans l'omelette, faites-les revenir dans le beurre ; 

 ajoutez-y ensuite les Truffes et faites-les sauter jusqu'à ce 

 qu'elles soient entièrement cuites; retirez alors les Truffes, 

 Ajoutez un peu de beurre, s'il n'en reste pas assez dans la cas- 

 serole ; versez-y les œufs battus ; lorsqu'ils sont un peu pris, 

 sans cependant qu'ils se soient attachés au fond de la cas- 

 serole, vous y versez les Truffes et achevez l'omelette comme 

 à l'ordinaire. Au moment de servir, vous pouvez l'arroser 

 avec de l'essence et mettre à l'entour du plat des Truffes 

 très-chaudes, cuites au vin, accompagnées d'un citron 

 partagé en deux. Pour les œufs brouillés et l'omelette 

 sans lard ni jambon, vous procédez d'une manière tout 

 à fait semblable. Ces mets ne doivent pas manquer de 

 beurre. 



« Il est à remarquer que les Truffes, en cuisant avec les 

 œufs, ne veulent avec elles ni oignons, ni ciboules, et gé- 

 néralement aucun herbage. » (MM, Motnier.) 



Préparation de la Truffe appelée Tersez [Tuber niveum, Desf.) 

 chez les Arabes. — « Les Arabes, dit Fries, mangent comme 

 un mets délicieux et avec juste raison la Truffe qu'ils ap- 

 pellent Tersez. Mise d'abord sur la braise, ensuite nettoyée 

 et arrosée d'un jus gras, c'est un aliment délicat et recher- 

 ché. Ils la manoent aussi cuite à l'eau ou avec du lait. » 

 (Fries, Sfsl. niyc.^ p. 29.) 



Manière de préparer les Truffes chez les anciens. — « Sui- 

 vant Apicius, après avoir fait cuire les Truffes dans l'eau, 

 on les traverse d'un petit bâton, et on les présente un ins- 

 tant devant le feu ; on les met ensuite dans un poêlon avec 

 de l'huile, un peu de jus de viande, du chervis, du vin, du 

 poivre et du miel, dans des proportions convenables. Lors- 

 que la sauce est bouillante, on fait une liaison avec un peu 

 de farine et on les sert en cet état. 



Pline dit qu'on les lave dans du vin, qu'on les fait 



