LEUR USAGE CULINAIRE. 183 



cuire ensuite sous la cendre et qu'on les sert chaudes, sau- 

 poudrées de poivre et de sel. 



Apicius et Platine nous ayant laissé des détails assez éten- 

 dus sur la cuisine des anciens, je renvoie à ces deux auteurs 

 les personnes qui seraient curieuses de savoir comment de 

 leur temps on assaisonnait les champignons. 



Manière d'apprêter les Champignons desséchés. — Les 

 Champignons desséchés sont, dans certains pays, d'une 

 grande ressource pour l'hiver et le temps du carême. 



Ces plantes se préparent à peu près de la même manière 

 que si elles étaient fraîches. Mais il faut, lorsque l'on veut en 

 faire usage, commencer par les ramollir en les tenant plon- 

 gées pendant quelques heures dans de l'eau tiède ou dans 

 du lait. On préfère le lait pour les Chanterelles et les Cla- 

 vaires, et l'eau pour les Agarics^ les Morilles et les Bolets. 



a Lorsqu'on veut faire usage des Cèpes (Bolets), dit M. Pau- 

 let, on les fait revenir dans l'eau tiède, où on les laisse in- 

 fuser toute la nuit sur les cendres chaudes, la veille du jour 

 où l'on veut les manger. On conserve cette. eau chargée 

 d'une partie de leur parfum. Les uns les font bouillir en- 

 suite légèrement dans l'eau, et, après les avoir essuyés 

 et avoir jeté cette eau, ils les font cuire dans le beurre avec 

 du persil, du sel, du poivre, c'est-à-dire avec l'assaisonne- 

 ment ordinaire ; ils les nourrissent pendant leur cuisson 

 avec la première eau dont on a parlé : c'est l'affaire d'une 

 heure environ. La liaison se fait avec des jaunes d'œufs ou 

 de la crème. D'autres les mangent à l'oignon, qu'on fait 

 roussir d'abord sur le feu, dans le beurre; quand ils com- 

 mencent à roussir, on ajoute les champignons qu'on achève 

 de faire cuire. Il y en a qui ajoutent de la chapelure de 

 pain, de la muscade ou des quatre épices. 



« En Hongrie, on fait avec ces plantes des coulis ou 

 soupes qu'on y mange avec plaisir. Pour cela, on les fait 



