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IY2 Pi'ozent Nährsalze. In den Niihrsalzen der Pilze be- 

 finden sich bei weitem grössere ]\Iengen Pliosphorsäure 

 und Kali, als in anderen Speisen. 



Wie worden die Pilze als Speise zubereitet? 



Die Vorbereitung der essbaren Pilze zum Genuss ist 

 eine sehr einfache. Man liat nur nötig, die Pilze nach 

 dem Reinigen und Putzen in kleine, längliche Stücke 

 zu schneiden, sie dann mit Wasser sauber zu Avaschen, 

 in Schüsseln ausgebreitet mit etwas Salz zu bestreuen und 

 hierauf bis zur eigentlichen Zubereitung kühl und luftig 

 zu stellen. Bei der Vorbereitung ist noch zu beachten, 

 dass man zähe und harte Stiele nie mitnimmt und die 

 Oberhaut abzieht, wenn sie abziehbar ist. 



Bezüglich des sogenannten Futters sei erwähnt, dass 

 man dasselbe, soweit es noch jung und madenfroi ist, stets 

 mit verwertet. Bei vielen Blätterpilzen würde fast nichts 

 übrig bleiben, wollte man das ganze Futter mit beseitigen. 

 Zu alte oder irgendwie angefaulte Pilze wirft man fort. 



Trotz des hohen Stickstoffgehaltes Averden bei der Zu- 

 bereitung, Avie sie gang und gäbe ist, von den Menschen nur 

 41 Prozent des Stickstoffes im Pilze als EiAveiss verdaut, 

 Avährend 33 Prozent Eiweiss nicht verdaut Averden und 

 die übrigen 26 Prozent unbrauchbare StickstofTverbind- 

 ungen sind. 



Nun darf man nicht denken, dass durch recht langes 

 Kochen die Pilze verdaulicher Averden. Im Gegenteil, 

 sie Averdeii dadurch nur unverdaulicher, AA^eil dann das 

 EiAveiss noch mehr verhärtet. Dasjenige Eiweiss, Avelches 

 hauptsäclilicli unverdaulich ist, ist an die Ceilulose, die 

 PilzAvandungen, gebunden und sclnver löslich. Ein Mittel, 

 Avclchos eine ciiemischo Zersetzung dieser Ceilulose einleitet 



