und der Gesundheit nicht im geringsten schädlich ist, 

 besitzen wii' im sogenannten Berliner Salze oder doppelt- 

 kohlensauren Natron. Durch Beimischen dieses Salzes — 

 auf einen Liter geschnittener Pilze vielleicht eine Messer- 

 spitze voll — erzeugt man vorzügliche Verdaulichkeit der 

 Pilze. Jeder Hausfrau wird wohl bekannt sein, wie wichtig 

 das doppeltkohlensaure Natron in der Küche ist und welche 

 vorzüglichen Dienste es beim Kochen zähen Fleisches, 

 der sauren Elecke und des Gemüses verrichtet. Man 

 koche demnach die Pilze unter Zusatz von etwas Berliner 

 Salz nur kurze Zeit. 



Ferner erwähne ich, dass man zu den gewaschenen und 

 abgetropften Pilzen niemals Wasser giessen darf, man lässt 

 vielmehr die Pilze in ihrem eigenen Wasser kochen, von dem 

 sie mitunter bis 90 Prozent enthalten. Ausser dem Natron 

 wird, wenn es nicht vorher schon geschah, noch etwas 

 Kochsalz beigegeben. 



Bei den Morcheln und Lorcheln muss das Reinigen und 

 Waschen sehr sorgfältig und mehrmals erfolgen, denn die- 

 selben enthalten häufig sehr viel Sand. Vor dem Ansetzen 

 sind die Stockmorcheln abzubrühen, da sie ein besonderes 

 Gift enthalten sollen, welches durch das Abbrühen entfernt 

 wird. Ich selbst habe noch nie Unwohlsein nach dem 

 Genuss von frischen und gesunden Morcheln empfunden. 



Es mögen hier noch einige erprobte Rezepte folgen. 

 (Hierzu lese man den Abschnitt: Wie hütet man sich vor 

 Pilzvergiftungen ?) 



1. Suppe von frischen Pilzen. 



Die zuboreitoten Pilze w^erdon fein gewiegt, mit kochen- 

 dem Wasser nebst Salz und etwas Butter angesetzt und 

 Y2 Stunde gekocht. Unterdessen wird ein wenig Mehl ge- 

 bräunt, hineingequirlt und die Suppe mit Petersilie, 

 sowie etwas Pfeffer abgeschmeckt. Ausserdem kann Ei 



