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jahrelang hält und zu Suppen, Saucen, Brühen etc. eine 

 wohlschmeckende, kräftige Würze abgiebt. Die einfachsten 

 "Wassersuppen erhalten dadurch einen vorzüglichen Pilz- 

 geschmack. — Die zerkleinerten Pilze werden gekocht. 

 Der ausfliessende Saft wird von Zeit zu Zeit abgegossen. 

 Fliesst nur noch wenig Saft heraus, so kocht man die 

 Masse mit etwas Wasser noch einmal scharf durch und 

 giesst die entstandene Brühe zu der anderen. Dieselbe 

 wird dann unter Zusatz von etwas Salz so lange eingekocht, 

 bis der Saft so dick wie Syrup wird. Hierauf giesst man den 

 Extract in weithalsige Glasfläschchen, verkorkt dieselben und 

 verschliesst sie ausserdem noch mit Porgamentpapier. 



Zum Wüi'zen der Suppe rechnet man 1 Thcelöffel voll 

 für 5 Personen. Der Extrakt wird vor dem Beimischen 

 in kochendes Wasser gequirlt und durchgeseiht. 



11. EinmaclKMi der IMlzc in Essig. 



Die zubereiteten Pilze (siehe auch unter Seite 6) 

 lässt man Y2 Stunde kochen und giesst den Saft ab (Pilz- 

 extrakt!). Hierauf nimmt man, auf 6 Liter frischer Pilze 

 berechnet, ^4 Liter besten unverdünnten AVeinessig (nicht 

 Sprit), giebt Pfefferkörner, Piment (auch Nelken pfeffer, 

 Neugewürz genannt), Lorbeerblätter, auch Schalotten oder 

 Perlzwiebeln iiinzu und kocht wiederum Yj Stunde. Nun 

 lässt man sie etwas abkühlen und füllt sie in weithalsige 

 Glasbüchsen. Zur Auffüllung uiiiiint man nochmals 

 Weinessig mit etwas Wasser vermischt (-/s Essig, YgAV asser), 

 kocht denselben auf und übergiesst die Pilze so weit, dass 

 der Essig darüber steht. 



Die nach diesem Rezepte von mir eingemachten Pilze 

 lialx'u auf '.] Obstausstelluncren die ersten Preise erhalten. 



13. Eiiiiiiacln'u der Pilze in IJic^clidosen. 



Dil' '/., Stunde ohne Salz gekochten l'üzo werden in 

 I)lccli(l()son gofiillt, die Deckel verlötet, und dann nochmals 



