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IY2 Prozent Nährsalze. In den Nälirsalzen der Pilze be- 

 finden sich bei weitem grössere ]\Iengen Phosphorsäure 

 und Kali, als in anderen Speisen. 



Wio worden die Pilze als Speise zubereitet? 



Die Vorbereitung der essbaren Pilze zum Genuss ist 

 eine sehr einfache. Man hat nur nötig, die Pilze nach 

 dem Reinigen und Putzen in kleine, längliche Stücke 

 zu schneiden, sie dann mit Wasser sauber zu waschen, 

 in Schüsseln ausgebreitet mit etwas Salz zu bestreuen und 

 hierauf bis zur eigentlichen Zubereitung kühl und luftig 

 zu stellen. Bei der Vorbereitung ist noch zu beachten, 

 dass man zähe und harte Stiele nie mitnimmt und die 

 Oberhaut abzieht, wenn sie abziehbar ist. 



Bezüglich des sogenannten Futters sei erwähnt, dass 

 man dasselbe, soweit es noch jung und madenfrei ist, stets 

 mit verwertet. Bei vielen Blätterpilzen würde fast nichts 

 übrig bleiben, wollte man das ganze Putter mit beseitigen. 

 Zu alte oder ii-gendwie angefaulte Pilze wirft man fort. 



Trotz des hohen Stickstoffgehaltes werden bei der Zu- 

 bereitung, wio sie gang und gäbe ist, von den Menschen inii' 

 41 Prozent des Stickstoffes im Pil/c als Kiweiss verdaut, 

 während 33 Prozent Eiwoiss nicht verdaut werden und 

 die übrigen 26 Prozent unbrauchbare Stickstoffverbind- 

 ungen sind. 



Nun darf man nicht denken, dass durch recht langes 

 Kochen' die Pilze verdaulicher werden. Im Gegenteil, 

 sie Averden dadurch nur unverdaulicher, weil dann das 

 Eiweiss noch mehr verhärtet. Dasjenige Eiweiss, welches 

 hauptsächlich unverdaulich ist, ist an die Cellulose, die 

 Pilzwandungen, gebunden und schwer löslich. Ein Mittel, 

 welches eine chemisciie Zersetzung dieser Cellulose einleitet 



