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jahrelang hält und zu Suppen, Saucen, Brühen etc. eine 

 wohlschmeckende, kräftige Würze abgiebt. Die einfachsten 

 Wassersuppen erhalten dadurch einen vorzüglichen Pilz- 

 geschmack. — Die zerkleinerten Pilze werden gekocht. 

 Der ausfliessende Saft wird von Zeit zu Zeit abgegossen. 

 Fliesst nur noch wenig Saft heraus, so kocht man die 

 Masse mit etwas Wasser noch einmal scharf durch und 

 giesst die entstandene Brühe zu der anderen. Dieselbe 

 wird dann unter Zusatz von etwas Salz so lange eingekocht, 

 bis der Saft so dick wie Syrup wird. Hierauf giesst man den 

 Extract in weithalsige Glastläschchen, verkorkt dieselben und 

 verschliesst sie ausserdem noch mit Pergamontpapier. 



Zum Würzen der Suppe rechnet man 1 Theelöffel voll 

 für 5 Personen. Der Extrakt wird vor dem Beimischen 

 in kochendes Wasser gequirlt und durchgeseiht. 



11. Eiiimaelicii der Pilze in Essig-. 



Die zubereiteten Pilze (siehe auch unter Seite 6) 

 lässt man Y2 Stunde kochen und giesst den Saft ab (Pilz- 

 extrakt!). Hierauf nimmt man, auf 6 Liter frischer Pilze 

 berechnet, ^4 Liter besten unverdünnten Weinessig (nicht 

 Sprit), giebt Pfefferkörner, Piment (auch Nelkenpfeffer, 

 Neugewürz genannt), Lorbeerblätter, auch Schalotten oder 

 Perlzwiebeln hinzu und kocht wiederum Y^ Stunde. Nun 

 lässt man sie etwas abkühlen und füllt sie in weithalsige 

 Glasbüchsen. Zur Auffüllung nimmt man nochmals 

 Weinessig mit etwas Wasser vermischt ('Y;j Essig, Y3 Wasser), 

 kocht denselben auf und übergiesst die Pilze so weit, dass 

 der Essig darüber steht. 



Die nach diesem Rezepte von mir eingomachton Pilze 

 haben auf 3 Obstausstellungen die ersten Preise erhalten. 



12. Eiiiinacheii der Pilze in Blechdosen. 



Die Y2 Stunde ohne Salz gekochten Pilze werden in 

 Blechdosen gefüllt, die Deckel verlötet, und dann nochmals 



