XII FLORE DES CHAMPIGNONS DE SAONE-ETLOIRE 



Les Champignons dans l'alimentation 



L'analyse chimique a démontré que les champignons sont très 

 riches en azote et en acide phosnhorique, de sorte que leur com- 

 position élémentaire se rapproche de celle de la chair des ani- 

 maux. Ils ont donc une haute valeur nutritive; de plus, beaucoup 

 possèdent une saveur agréable et parfumée et constituent un mets 

 délicat. C'est une nourriture saine et reconstituante, capable de 

 suppléer à l'usage de la viande, une ressource alimentaire abon- 

 dante et peu coûteuse; les champignons peuvent donc fournir à 

 l'alimentation un appoint important et méritent d'être mieux 

 connus. 



Dans certains pays, en Russie, en Allemagne, dans le midi de 

 la France, on en fait une grande consommation ; non seulement 

 on les emploie frais, mais encore on les conserve par différents 

 procédés. Dans nos contrées, leur usage est peu répandu; ils 

 n'entrent pas^ comme ils le méritent, dans la consommation 

 habituelle; on les emploie par hasard; c'est un accessoire, un 

 mets de fantaisie. On laisse pourrir sur place un nombre incal- 

 culable de champignons ; c'est une quantité énorme de substances 

 alimentaires perdue chaque année. 



La raison de cette abstention est facile à comprendre : on craint 

 les empoisonnements, crainte d'ailleurs légitime en présence des 

 trop nombreux accidents qu'on enregistre tous les ans. C'est 

 qu'en effet, à côté des espèces comestibles, il existe des espèces 

 vénéneuses, et une erreur, une confusion peut avoir les consé- 

 quences les plus graves. 



Pour éviter ces erreurs, pour mettre à l'abri des accidents occa- 

 sionnés trop souvent par les champii^nons vénéneux, on s'est 

 demandé s'il ne serait pas possible de distinguer les bonnes 

 espèces des mauvaises par des caractères généraux, par des 

 moyens pratiques, par des procédés empiriques. A cette question, 

 nous n'hésitons pas à répondre : non. Il est bon de combattre les 



