XX FLORE DES CHAMPIGNONS DE SAONE-ET- LOIRE 



gnon que l'on a entre les mains avec une figure qui semble en 

 être la copie fidèle. Il faut toujours vérifier rigoureusement l'exis- 

 tence de tous les caractères énumérés dans la description. 



11 faut savoir également que les espèces comestibles elles- 

 mêmes peuvent, aussi bien que les vénéneuses, occasionner des 

 accidents plus ou moins graves loisqu'elles sont avariées, altérées, 

 lorsqu'elles sont déjà entrées en putréfaction. On ne doit donc 

 récolter que les champignons jeunes, dont la chair est ferme; les 

 champignons vieux, dont la chair est molle, ont déjà subi un 

 commencement de décomposition et doivent être absolument 

 rejetés; souvent d'ailleurs ils soyit la ]»roie d'une multitude de 

 larves. On rejette de la consommation toutes les substances alté- 

 rées , il faut agir de même à l'égard des champignons. 



On nedoit pas ignorer non plus que les champignons vénéneux 

 ne peidriut pas leurs piopriétés malfaisantes parla dessiccation : il 

 faut donc se défier des champignons desséchés aussi bien que des 

 champignons frais. Us sont d'autant plus dangereux qu'il est 

 extiêmemenl difficile de les déteiminer, même en leur rendant 

 leur forme et piesque leur volume par une immersion plus ou 

 moins prolongée dans l'eau chaude. 



On s'est demandé s'il n'existerait pas un moyen de rendre 

 inofïensifs les champignons vénéneux. La question semble avoir 

 été résolue affirmativement par M. Gérard. Les principes véné- 

 neux des champignons étant solubles dans l'eau vinaigrée ou 

 salée, M. Gérard conseille le procédé suivant : Les champignons 

 étant coupés en morceaux de la grosseur d'une noisette environ, 

 on les met macérer dans de l'eau contenant par litre 3 cuillerées 

 de vinaigre ou 2 cuillerées de sel gris; il faut 1 litre d'eau 

 acidulée ou salée pour 500 grammes de champignons; après 

 deux heures de macération, on les retire, puis on les lave à grande 

 eau. On les met ensuite dans une nouvelle eau froide qu'on porte 

 à l'ébullition. et, après un quart d'heure, ou mieux encore une 

 demi-heure, on les retire, on les lave, on les essuie et on les 



