8 LES CHAMPIGNONS DU TARN. 



Vllijfjrop/tore l)lanc d'ivoire, dont le chapeau est 

 recouvert d'une viscosité abondante. 



Le moyen déjuger de la (lualité des champi- 

 gnons par l'odeur et par la saveur a été bien sou- 

 vent la cause de funestes accidents. Ordinaire- 

 ment, les espèces comestibles ont une odeur de 

 farine fraiche et un goût de noisette; tandis que 

 les espèces nuisibles ont une odeur repoussante 

 et une saveur acre ou caustique. Toutefois, plu- 

 sieurs Amanites ont une odeur et une saveur peu 

 prononcées ; ces espèces n'en sont pas moins 

 des poisons violents. La Chanterelle comestible 

 et plusieurs Lactaires, qui sont acres à l'état crû, 

 deviennent comestibles par la cuisson. Nous pour- 

 rions multiplier les l'éfutations sur des caractères 

 donnés qui n'ont pas plus de valeur. On peut 

 dire (|ue les caractères généraux donnés pat- 

 plusieurs mycologues sont des indices et non des 

 garanties de vénénosité ou d'innocuité. 



Après la viande et les œufs, le champignon 

 est un des aliments les plus nutritifs. Les savantes 

 analyses de M. Boudicr démontrent qu'au point 

 de vue chimique les champignons contiennent de 

 la cellulose, des substances azotées, des matières 

 grasses, un suc cristallisable, une matière colo- 

 rante, une substance aromatique et des traces 

 de potasse, de silice et de soufre '. 



Il faut le reconnaître, la mycologie n'a pas 



' Le champignon de eouclic contient 50 " 'o de substance azotée. 



