15 



bland dessa finnas många giftiga. Smaken liknar i allmänhet 

 lukten; dock hafva några, såsom Riskan, en del Pepparlingar, 

 Brötlingar och Rörsoppar en obehaglig skarp eller syrlig smak, 

 som dock vid tillagningen alldeles försvinner. Beredas svam- 

 parne före tillagningen eller insaltningen på ryskt vis med upp- 

 repade sköljningai', kokning och nedläggning i ättika, så förlora 

 de nästan all lukt och smak, men blifva ock så mycket säkrare. 



Vid svam2)a7mes insamlande, rensning och förvaring iakt- 

 tagas följande försigtighetsmått: 



Svampar böra aldrig förtäras råa, om man ej är fullkomligt 

 viss om deras oskadlighet. Afven i detta fall förkastas alla, 

 som äro angripne af insekter eller börjat öfvergå till förruttnelse. 

 Vid insamlingen bör man sorgfälligt undvika alla svampar med 

 vidrig lukt, utom de lökluktande, bland bvilka många äro ut- 

 märkta för sin fina smak eller äro af stor vigt såsom krydda 

 till andra rätter. Svamparne plockas helst i torrt väder och 

 sedan daggen gått af marken. Detta är isynnerhet af vigt, då 

 de äro ämnade till förvaring, emedan de som plockas i väta 

 hafva svagare lukt och smak, lättare förruttna samt dessutom 

 äro mera slemiga, vattenaktiga och mindre närande. De böra 

 aftagas före hattens fulla utveckling, både emedan smaken hos 

 de unga är finare och köttet mörare, och derföre, att många 

 arter snart ruttna eller angripas af insekter och maskar. De 

 böra icke uppryckas, emedan då vanligen jord medföljer, som 

 orenar, och man dessutom härigenom vanligen förstör en mängd 

 småsvampar, som eljest ofta redan följande dag äro utvexta. 

 De böra i stället afskäras långt ner vid roten, särdeles som 

 foten hos många arter är ätlig och dessutom ofta utgör ett 

 vigtigt kännetecken. 



Fröredningslagret pä svampens undersida — skifvorna, frö- 

 piporna eller taggarne — äfvensom huden, då denna lätt lossnar, 

 bortrensas på fullvexta exemplar. Dessa svampens delar inne- 

 hålla vanligen skarpare ämnen än den öfriga svampen. Man 

 har äfven funnit att hos giftiga arter de skadliga egenska- 

 perna mest framträda hos öfverhuden och fröredningen. Hos 

 flera arter är dock fröredningen ätbar, medan svampen icke är 

 för gammal, till exempel hos Mjölskiflingar, Musseroner, Cham- 

 pignoner, Oxtungsvampen, Rörsoppar och Taggsvampar. Hos 

 några är den ständigt ätbar och behöfver blott bortrensas hos 



