16 



mycket gamla exemplar t. ex. hos Vaxskifiingar, Kantareller,. 

 Brosksvampar och de flesta Rörsoppar. Hos Tickor och Murk- 

 lor sammanhänga frödelarne med hattens kött samt kunna ej 

 derifrån skiljas. 



Då huden kan frånskiljas, bortrensas den dock alltid, utom 

 hos späda Mjölskiflingar, Musseioner, Champignoner, Tagg- 

 svampar, Tickor, alla Vaxskifiingar, Kantareller, Blomkålsvam- 

 par, Fingersvampar, Murklor, Stenmui'klor och Tryffel. 



Foten bortrensas hos alla fullvexta svampar, utom hos 

 Mjölskiflingar, Musseroner, Kantareller, Tagg- och Finger- 

 svampar, Blomkålsvampar och Murklor samt några Rörsoppar.- 



Såsom ovilkorlig regel gäller, att de svampar, som förtäras 

 färska eller kokas för beväring, böra användas straxt efter 

 det de blifvit rensade, emedan de eljest lätt ruttna eller åt- 

 minstone förlora sin färg och få ett mindre aptitligt utseende. 

 Genast de äro rensade kastas de i friskt vatten, hvari de 

 sköljas, och många förlora härvid en del af sin skärpa. 



Man behöfver icke alltför mycket vid rensningen fästa 

 afseende vid ett eller annat maskstygn, emedan dessa inga- 

 lunda inverka på matens sundhet och snygghet. 



Aro svamparne misstänkta, kan man med större säkerhet 

 använda dem till föda, om de sönderskäras och sköljas i friskt 

 vatten och ättika, eller ännu säkrare före tillagningen kokas^ 

 uti vatten, eller vatten med tillsats af något koksalt eller 

 ättika. Södra, medlersta och östra Europas samt norra Asiens 

 landtbefolkningar, hvilka så betydligt lefva på svampar, som de 

 ofta samla utan åtskilnad mellan ätliga och misstänkta arter, 

 behandla då öfverallt svamparne sålunda, att de, sedan de 

 blifvit rensade, en stund uppkokas i mycket vatten, upprepade 

 gånger väl sköljas i varmt vatten, och sedan lägges ett par 

 timmar i ättika, hvarefter de äro färdiga att på vanligt sätt 

 tillagas. Då svampar sålunda behandlas, behöfver man ej heller 

 undvika äldre exemplar, hvilka eljest för svaga magar äro något 

 hårdsmälta, endast man ser till att de äro friska; genom 

 dylik kokning förlora dock svamparne det mesta af sin fina 

 smak och lukt samt närande egenskaper. 



Medelst stekning eller röstning minskas äfven svamparnes 

 giftiga egenskaper, mest på det sednare sättet; svamparne 

 sköljas då i vatten, som väl urkramas, hvarefter de torkas eller 



