18 



orsaken hvarföre i redan omnämnda flera länder befolkningen utan 

 åtskillnad kan letVa pä såväl ätliga som giftiga arter, utan att 

 -olycksfall inträtfa. I Ryssland insaltas svamparne sålunda, att 

 sedan de blifvit rensade och de större skurna i tu, de läggas i 

 blöt 18 timmars tid i ett tillräckligt qvantum vatten, hvarefter 

 vattnet får afrinna och de inläggas i lager, med foten nedåt 

 vänd, i krukor, fjerdingar eller tunnor, med salt och fenkol mellan 

 hvarje lager svampar; ofvanpå lägges en linnelapp och ett löst 

 lock med en stor tyngd, som håller svamparne pressade, hvar- 

 efter kärlet förvaras på kallt ställe. Detta är det bästa sättet. 

 De kunna äfven insaltas på följande vis: Man kokar svamparne en 

 stund i mycket vatten, afhäller detta och tvättar dem ånyo ett par 

 gånger i varmt vatten, hvarefter de några timmar läggas i ät- 

 tika och vatten samt slutligen, efter det de svalnat och vattnet 

 fått afrinna, uti förut uppkokad saltlake, tillagad på samma sätt 

 .som för iusaltning af kött. Det är naturligtvis för vinterns 

 behof som man insaltar svampar; vid tillagningen kokas de i 

 vatten med tillsats af fett eller smör, potatis eller grönsa- 

 ker samt något kryddor. Hos Ryssarne intaga ättika, fenkol 

 -och peppar en framstående plats vid tillredningen. Vattnet 

 eller ättikan, hvari svamparne kokat och blifvit sköljda, samt 

 saltlaken, hvari de sedan förvarats, böra sorgfälligt undvikas 

 såsom möjligen giftiga både för menniskor och djur. Att äfven 

 giftiga svampar sålunda beredda kunna blifva användbara, bevisas 

 deraf, att enligt Vadrot det i Ryssland hufvudsakligen är de 

 i färskt tillstånd högst giftiga flugsvamparne af flera arter, 

 som utgöra folkets förnämsta vinterföda. 



Inlagda i olja eller fett bevara svamparne mera sin fina 

 smak, men som detta förvaringssätt är dyrare nyttjar man härtill 

 endast Champignoner, Murklor, Riskor eller andra läckrare arter. 

 De förvällda svamparne inläggas i flaskor eller burkar med fett 

 eller olja, och kärlet täckes med blåsa eller oljadt papper samt 

 sättes i källaren. I sköljvattnet kan gerna tillsättas citron 

 på det svamparne må behålla sin naturliga färg. 



Följande sätt — Gribouis marinés eller svampar inlagde 

 i ättika — är ganska allmänt i Ryssland: Nyss rensade 

 Ävampar af olika slag förvällas i vatten med något litet salt; 

 när de begynna afgifva skum, frånsilas vattnet och de lemnas 

 att kallna, hvarefter de ordnas i en kruka med en eller två 



