19 



klyftor hvitlök, två eller tre lagerbärsblad, några hela peppar- 

 korn och helt litet salt. Kokt kall ättika påslås och ett litet 

 lock med tyngd pålägges, för att hålla svamparne väl täckta 

 af ättikan ; slutligen pahälles något olja och kärlet öfverbindes 

 med blåsa eller vaxadt papper. De nyttjas till sallad och 

 garniture. 



Svamparnes tillagning. Flera personer föredraga råa svam- 

 par framför tillagade, och det kan ej nekas, att mänga på detta 

 sätt fördelaktigt framställa sin behagliga lukt och smak, såsom 

 t. ex. Fjällskiflingarne, de vilda Champignonerna, Vaxskiflin- 

 garne, Milda Brötlingen, Läckra Rörsoppen, Fårtickan, Blomkål- 

 svampen och några af Fingersvamparne. Vi hafva redan förut 

 nämnt att personer, som under flera månaders tid icke för- 

 tärt annan föda än råa svampar och friskt vatten, derunder 

 njutit den förträffligaste hälsa och oförsvagade krafter, äfven 

 vid större ansträngningar. Ju mer man vänjer sig vid råa 

 svampar, dess mer föredrar man dem framför tillagade, såsom 

 fallet äfven är med en mängd andra olikartade naturens alster 

 såsom frukter, legumer, ostron, andra skaldjur m. m. 



Anrättade som sallad råa, med god olja, salt, något ättika 

 och peppar, användas icke blott ofvan nämnde, utan äfven både 

 sådana som hafva något för utpräglad smak att ätas enbart, 

 och de som äro utan någon smak, såsom de flesta Fingersvam- 

 parne. Dä svamparne utgöra ett af den fattigare befolkningens 

 vigtigaste födoämnen i flera länder, och på samma gång är en 

 synnerlig läckerhet för den rike, är det tydligt, att tillredningen 

 måste ytterligt omvexla efter olika länder och förmögenhets- 

 vilkor, och torde det väl knappast finnas något födoämne, 

 hvarpå kokkonsten så uttömt sig. 



Såsom allmänna reglor vid såväl finare som gröfre tillag- 

 ning af svarapar bör observeras : 



att alltid lägga de rensade svamparne i friskt vatten, hvari 

 man, ifall man vill vara ytterligare försigtig, tillsatt något 

 koksalt eller ättika; 



att koka eller steka dem tillräckligt länge; 



att alltid tillsätta kryddor för att göra dem lättsmältare, 

 emedan de, isynnerhet äldre och förtärda i stor myckenhet, äro 

 mindre nyttiga för svaga magar; härtill användes persilja, 

 gräslök, fenkol, rödlök, hvitlök, salladvexter med skarp smak, 



