21 



rensar och sköljer dem, samt svänger dem sedan i en ren 

 handduk, så att de blifva någorlunda torra. De kryddas 

 med salt, hvitpeppar och finhackad persilja samt fräsas med 

 smör uti en kastrull till dess den utsipprade saften åter insugits, 

 hvarefter de anrättas i ett väl värmdt fat, täckta med i smör 

 stekta hvetebrödskifvor eller ock upplagda på dessa. 



2) En annan stekningsmetod — de läckra Gribouis sautés. 

 Svamparne rensas, tvättas, saltas helt litet ochinmjölas, hvarefter 

 de griljeras med ägg och rifvet bröd och stekas i godt smör. 

 När de blifvit ljusbruna uppläggas de i pyramid, öfverströs 

 med litet stött fenkol och serveras. Citron, som bjudes sär- 

 skildt, höjer smaken. 



3) Med persilja. Svamparne stekas i stekpanna med 

 smör, en bundt persilja, lök eller gräslök, fenkol, salt, peppar, 

 muskot, vid sakta eld. Fem minuter innan de skola på bor- 

 det borttages persiljan, och man slår på två ragutskedar 

 blankettsås (béchamel) och två matskedar god sur grädda. De 

 uppkokas ännu en gång, en nypa stött fenkol påströs och de 

 serveras. 



4) Frikassé. Champignons en fricassée de poulet. Sedan 

 man som vanligt rensat svamparne, sönderskurit de större och 

 sköljt dem i kallt vatten, uppmjukar man dem ett ögonblick i 

 kokande, hvarigenom de något förlora den i någras tycke ofta 

 för starka lukten, läggas ånyo i kallt vatten för att erhålla 

 stadga samt aftorkas väl. Nu smälter man ett stycke godt 

 smör i en panna, lägger svamparne deri och omrör väl, tills de 

 uppsupit allt smöret, hvarpå de fuktas med varmt vatten och 

 kryddas med salt, peppar, en nypa muskot, litet stötta krydd- 

 nejlikor och kanel samt en knippa persilja, som borttages dä 

 de äro färdiga, hvarvid man påhäller en blankettsås af i vat- 

 ten vispade äggulor eller ock grädde, samt för att bleka, en 

 eller tva skalade citronskifvor. På detta sätt tillredas chara- 

 pignoner vanligen i Paris. 



5) Ugnstekta svampar. Gribouis au gratin. Härtill nyttjas 

 endast svamparnes hattar samt företrädesvis medel- och jemn- 

 stora svampar som rensas m. m., måttligt saltas, rullas i mjöl, 

 stekas i smör och, då de hafva fått en vacker gul färg, ordnas 

 i en väl förtennt kastrull, täckas af något blankettsås tillagad 

 med sur grädde, (béchamel å la créme aigre), hvari blifvit 



