22 



blandad en nypa stött fenkol; efter det ytterligare litet stött 

 bröd och smält smör blifvit tillsatt, sättes kastrullen i ugnen 

 för att anrättningen skall erhålla färg och anrättas kokande. 



6) Svampar och Parmesan-ost. Man låter de osköljda 

 svamparne koka på sakta eld med litet smör, salt, några lökar 

 samt litet citronsaft uti en täckt kastrull till dess de afgifvit 

 sin saft och låter dem sedan hastigt koka in tills de ligga i klart 

 smör. Emedlertid blöter man lika mycket fint hvetebröd som 

 man har svampar, urkramar det, vispar en klimp smör med 

 några äggulor och rör ihop alltsammans, xigghvitorna piskas 

 nu till ett fast skum, svamparne finhackas och alltsammans 

 blandas med rifven parmesan-ost samt en doft muskotblomma 

 och sättas att gräddas uti en med smör bestruken form. 



7) Fyllda svampar. Champignons farcis. Svampar af 

 större slag skalas och rensas, stammarne borttagas, och de 

 ställas med kupiga sidan nedåt och beströs med fint salt samt 

 fyllas med följande fyllning och gräddas hastigt i ugn. Fyll- 

 ningen göres af hälften finhackade svampar, fjerdedelen fiu- 

 skuret späckfläsk, åttondelen finhackad schalottlök samt åtton- 

 delen frisk finskuren persilja, som rostas öfver stark eld så att 

 den vattenaktiga saften intorkat. Allt detta blandas med något 

 béchamel eller legerad sås, som för detta särskilda fall kan 

 tillagas af mjölk, selleri, lök, kryddnejlika, muskotblomma, ägg 

 och något litet mjöl, samt kryddas ytterligare med litet salt, 

 hvitpeppar och muskot, hvilken blandning som sagdt fylles i 

 svamparne, som sedan lätt beströs med rifvebröd och gräddas. 



Svamparne kunna äfven kokas i vin med en knippa kori- 

 ander, på gammalt Romerskt sätt; 



stufvas i olja pä Italienskt eller Provengaliskt vis; 



stekas med lök i smör; 



inbakas i pastejer antingen hela eller sönderkrossade, som 

 fyllnad eller i degen; 



kokas i sur grädde; 



tillagas i Purée, m. m. 



Att gifva några ytterligare recepter är öfverflödigt, ty blir 

 endast svamparnes bruk mera allmänt, är det säkert, att hvarje 

 god husmoder kommer att lätt utfinna mångfaldiga sätt att 

 smakligt tillreda denna goda föda. 



