2)ic ^•''itäe aU ^k^rungömittel. 37 



C£rfterev fteigt i^ou 48,75 % — 55,97 % , ie|terer üon 

 20,20/0 — 37,75%; tD%enb £)d)fenfteifd; nur 35,9% ^'ali imb 

 34,4% ^()og^t)ovfäure, Joggen 32,7 7o ^ati= unb 47,3%$^o^= 

 ^l^orfäure, (Srbfcit 39,5 7o ^aü unb 34,5 % ^{jo^^l^orfäure t^afcen. 



'^\t\t 9^äl;v|a(je Bebiiißeu aber nic^t nur ben ^^ä^irtüevtl^, fon- 

 bern Beförbern jugleid) bie Ietd)te, normate 3Serbammg, unb e^ ift 

 barum f)öd)ft iiMd;tig, bag biefeifcen bei ber ^w^txtx- 

 tung nid)t üevioreu gelten (üergl. ®. 41). 



©efd^mad unb @ er ud; ber ^tlje fiub md)t minber tote 

 bie färben üon großer, oft fonberBarer 9J^anißfa(tig!eit unb ge^ 

 l^öreu gur iDefenttid)en ©gentl^ümlid)feit Dieler Wirten. 3)a^ feinfte 

 5lroma, ben toiberüc^ften ©eftan! — Beibe^ finben toir Bei ben 

 $i(§en unb jtoar nid)t feiten Bei nai)t?erU)anbten gormen. 2)er eine 

 buftet toie ''^[^f etfinen , ber anbere fd^redt m\^ burd) 53od§geru(^; 

 ber eine riecht erquidenb nad) frifc^em SO^e^t, ber anbere ftar'f na(^ 

 ^noB(aud) ober gar tuie alter ^äfe, ber eine oBftartig, ber anbere 

 Branbig, — tinr lieBen ben einen, ber 2Ini§= unb 3lnana^buft 

 {)aud)t unb fliel;en ben anbern luegen feinet efelfiaften 5(aögerud)c^. 

 ^o(^ ift in ber 33eurtl;ei(ung beg @erud)e^ bie inbioibneltte %n= 

 fd^auung meiften^ i^on großem Hinflug, unb man möd^te tool^I 

 fagen: fomet t^orfd)er, foüiel ü^afen! Tricholoma sulphureum Bei 

 beut fe^g i^orfd^er Je einen i>erfd)iebenen ®erud) finben, ift un§ 

 ein fd)lagenbeg ^cifpiet bafür. 



9^ur tu toenig gälten fennen toir üBrigen^ ben d^emifc^en 

 ©tüff, t)on toeld)eui ber eigentl)üm(id)e ®erud) l)errüt)rt, fo Beim 

 33rätling ber ipäring^gerud) i^om 3^rimetl)l;lamin, benfelBen (Stoff, 

 ber Qi\\6:f in ber §äring§(afe, im SeBertf)ran unb in i>erfd)iebenen 

 ^]^anerogamifd;en ^flanjen (Chenopodium vulvaria, Crataegus- 

 unb Sorbus-33Iütl^en 2c.) enthalten ift. 



9^id)t fetten toirb burd) d)emifd)e 3wfammenfe^ung ber ^ilje 

 burc^ äugere (Sinftüffe oon 33oben, Witterung, Sat^reöjeit, (S^uttur k. 

 mel^r ober toeniger üeränbert, toie bieg ja and) l)infid)tlid) ber 

 augern Botanifd)en ^{;ara!tere (f^arBe, ©eftalt, (55ri3ge, OBerflädjem 

 Befdjaffenl^eit) t)ielfac^ U)al)r5itnet)men ift. @§ erüären fic^ ^ierau« 

 eine^ttjeit« bie aBtoeid)enben ^lefultate in ben c^emifc^en ^natt;fen, 



