^Zubereitung ter pilje, 



®te nad) beu krett§ früher aufgeftedteu D^egetit gefammelteit 

 ipifje reinigt man ^u §aufe t)on (grbe unb fouftigem ®d)mu^ «nb 

 entfernt t^on il^nen alle 3::^ei(e, bie an fi(^ jä^ finb. ®ar manche 

 gute Wirten ($arafol|3i(^ , ^aöimafrf), (Stocffc^n^arnnt) ^ahm einen 

 gälten (Stiel, Bei inelen ift bie £)6ert;aut be§ §ute§ fc^tüpfrig unb 

 0) unb njirb beöl^alB abgezogen ober aBgefd^aBt. 33ei ben Stätter= 

 ^il^en entfernt man in ber Dteget bie Lamellen unb igt fie nur in 

 bem ^aUe mit, \üo fie Bei jungen '^iljen nod) unenttDidelt finb. 

 5luc^ Bei ben 2i3d)erpi(3en mn§ man bie jäl^e @d)i(^t ber ^ö^r(^en 

 iüegtoerfen. 2)ie i>on (Sd;necfen angenagten ©teilen fc^neibet man 

 mtö, benn bie üBrigen ^^eite tüerben in ifjrer (Sjute baburd) iricBt 

 Beeinträchtigt. 



®ie ffge^u^ten" ^itje ^äfd)t man at'Sbann me'^rmat^ in 

 ! altem SBaffer unb fd)neibet fie in ©tiicfd^en; für Befonbere 

 3tt)ede mug man fie ii3dI)1 and) fein hjiegen. 



^ür aÖe $i(3gerid)te gilt bie §au^tregel, bag fie frtfd) 

 Bereitet unb l^öc^ftenö Binnen 24 (Stunben gegeffen 

 tüerben muffen, nub baß man fie gefoc^t nur au§naf>mötüeife unb 

 nid)t länger a(g :^i3d)ften§ einen ^ag auf^eBen foU. ^urc^ 

 längere^ (Bttl)tn unb Aufwärmen tritt, §uma( Bei 

 l)ei§em Söetter unb Bei feinen unb garten ^itjf orten, (eid)t 3^^' 

 feljung, 53eränberung be^ ^Infe^enS unb @ef(^madeg ein, unb 

 bann ift ber @enug unBebingt fd)äb(ic^. 



^on ben mannigfad)en ^ii^^^^^^w^^ö'^^"^^^?*^^^^^ ' ^^^ f^^ ^^^ 

 () i3 1) e r e ^od^lunft Bejügüd) ber f einften ^ilje (Xrüffetn, 9Jlord)e(n, 

 iS'^mpignon^ k.) le^rt, tann felBftoerftänb Ud) ^ier uid)t bie 9?ebe 



