3ubereitung ber ^itje. 41 



nodcf einmal foüiel ^]>feffer unb 3 (ggBffel ganj ^uten 3ßeine( 

 lägt cg in einem irbenen @efäg auf getiubem ^euer einige ©tunben 

 lang au^gieijen, bann aHül^len unb brücft ben ©aft burd^ eine reine 

 ©erüiette au^. 3)iefer tüirb al^bann fo tange eingefod^t, Big er 

 fid^ fl^rupartig üerbicft, auf ®(äfer (^Ir^;ineig(äfer) unb i^lafd^en ge= 

 füöt unb gut üerfd)(offen. (Sinige (Sgföffel biefer @oja geben ben 

 ^ratenfaucen einen üortrefflid)en, kräftigen ©efc^macf. 



6) $ilje für benSBinteraufjubeiüal^ren (am beften 

 Stein^itge, 9[^orc^e(n, dtjam^ignon^, Trüffeln, ^atlimafd?, 

 @eIbUnge, ©tocffcfcnjämmc^en 2c. 

 ^lan trodnet fie enttüeber, an eine ©c^nnr gereil)t, in frifd)er l^uft, 

 an ber «Sonne ober am Ofen, ober in geünber ^a(fofenn)ärmc 

 auf Sorben. ®ie 5lufben)a()rung gefdne^t in tüoijl i^erfd;Ioffenen 

 ©läfern unb ©efägen an mDg(id)ft trodenem Drte. ^iö man bie 

 getrodneten ^il^e gebraud^en, fo njerben fie in frifc^em SBaffer auf= 

 gequellt, getüafc^en unb bann tüeiter ju ©up^en, ©aucen unb @e= 

 müfe t^eriDenbet. 



^ib^e in Saffer ober gar in (Sffig erft anöjufod^en unb an^ 

 ^u)3reffen, beoor man fie lueiter zubereitet unb geniegt, ift gan;^ unb 

 gar un§n)ed"mägig ; benn bnrc^ biefe^ ^erfafjren iüerben gerabe bie 

 iüic^tigften 9^äf)rfa(ge au^gejogen (aufgelöft) unb entfernt, folglid^ 

 ber D^äl^rtüert]^ unb bie 53erbauU(^¥eit t>erminbert. 



Wlan gibt ^tüar ba^ ^bfod^en in SSaffer ober ^ffig unb bie 

 (Entfernung biefeg 5lbfubeg aU Wxüd an, üerbäc^tige ober giftige 

 $itge unfd^äblic^ ^u mad^en, unb in ber Xi^at fd)eint biefe^ ^er* 

 fal^ren in ben meiften gäHen, namentlid) in 9?u§(anb, n.^o entfd;ieben 

 giftige ^itje ol^ne S^ac^tl^eil üerje^^rt Serben, in ^IntDenbung ju 

 fommen; allein bie Srfa^rung (el^rt auc^, — unb fetbft 9?ug(anb 

 liefert bafür Seif^iele — ba§ biefe^ Wiüd nidji immer l)i(ft, unb 

 iüenn iüirüic^, fo n^ürbe baburd; bag @erid;t gtoar unfd)äblid;, aber 

 nu^= unb nal^rung^to^. 



9?odb mef)r aU burc^ lb!od)en oerlieren bie ^i(je burd; ba« 

 fogenannte ©inmad^en mit @ffig unb ©etüürj, iüenn man 

 bie ^rüf)e mdft mit benu|t. Wlan föimte ja eben fo gut aug= 

 gefod^teg Sleifc^ einmachen unb bie ^(eif^brülfie tveggiegen. ^a= 



