©cl}laurt)^il5e, Srüffelpiljc. 211 



bungen Bei i^roft im|üc^. 33et S3evfenbung in entferntere 

 ^änber tüerben fte in Butter ober mdj Beffer in (Sc^n)eine = 

 fc^malj anf Ben)al;rt ; bie§ gef(^ief)t fo : man foc^t fie gefd)alt ober 

 wn3efd)a(t Y2 ©tunbe in <Bd}mali, fd)änmt baffetBe baBei fleißig aB, 

 nimmt bann bie S^^rüffeln f)eran^, lägt fte aBtro^^fen nnb ifalt Motx- 

 ben, ko^t fie bann in ein (Sinmad)g(a§ ober fonftig fefteö ®efäg, 

 Bringt bag (Sc^malj aBermalS in'ö ^od^en unb giegt nnn fo inel 

 bai?on auf bie 2^ritffe(n, bag fie 2 Ringer l^od) Bebedt finb. 9htn 

 fc^Uegt man baö ©efäg unb i>er:|3id)t eg luftbic^t. 3Iuf biefe SBeife 

 l^alten fie fic^ 2 ^al)re. ^iU man bat?on t)erBraud)en, fo ermärmt 

 man ba§ ©d^malj, Bi§ e§ flüffig ift, nimmt l^erau^, toa^ man ton 

 S^rüffeln Braucht, unb i>erf(^iiegt baö Ö5efäg toieber. 3n Butter 

 l^atten fid^ bie Trüffeln faum einige 9J?onate. -Ön Italien Bebient 

 man fic^ gur 5IufBetoaf)rung l^auptfäd)(id; be§ £)tii?eni3(eg, in= 

 bem man bie Si^rüffetn ioie oBen Befd)rieBen in «Sc^matj ober SBein 

 erft !o(^t 2C. unb bann ganj reineö Düoenöl üBergiegt, toorin fie 

 fid^ ungefäf)r 1 ^ai)x f)a(ten. 3)ie @efäge muffen an einem red^t 

 trodenen, tufjten Ort (nid)t im Heller!) aufBetoafjrt toerben. ^ud) 

 in getrodneten (Sd)eiBd;en Ifommen Trüffeln unb namentüd) 

 bie 9)1 ai= ober ©ommertrüffeln (T. aestivum) metfac^ in 

 ben §anbel unb I)a(ten fic^ fel^r lange-; fie i^erlieren aBer burd) 

 ba§ S^rodnen iljren fräftigen Öefd^mad. SBiK man frifd^e Trüffeln 

 ^u eigne m (^eBrand) fid} länger auf Ben)al;ren, f tege man fie in 

 ein iui^k^, luftige^ 3^^^^^^*' \^ ^^6 ^^^ne bie anbere Berüfirt, fef)e 

 fie i?on ^di ^u ^dt burd^, oB fie fid) atle nod^ feft unb etttja^ 

 elaftifc^ anfül^Ien unb entferne fofort jebe, bie nur im geringften 

 eine i^erborBene ©teile geigt, toa§ fid^ and^ fc^on burd^ ben eigen= 

 lijümtid) fäfigen @erud) anzeigt. -Öebe 53ern}unbung , ja jeber 

 l^efttge ©tog unb S)rud veranlagt fofort fautige i^^leden. — - 



^au^tBejug^ptä^e für Xrüffetn finb ©tragBurg, tveld^e^ 

 barauö feine Berül;mten Xrnf f et^jafteten b. 1). ®anfeIeBer|?a= 

 fteten mit 3ufal^ oon Si^rüffeln faBricirt, foioie ^oulouf e (Snten= 

 IeBer = $afteten, ^erigueuj: imb 5lngouIeme&teBI)u^nö= 

 hafteten liefert. SBalteröIjauf en unb ©otl^a in 2^I)üringen 

 f aBriciren Slrüffel^SeBerlourft unb Bejiel^en üt^ren ^ebarf meift 



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