Die Vermendung der Pilze in der Küche. 



1. Das üorbcreitcn der Pilze zum Koct)en. 



Dnlii die zur Vcrmendunq in der lüidic bcttiinmtcii Pilze 

 viner iiriindlidien Reiniiiiiiu] bedürfen, ift l'elbltnerftnndlidi. 

 vSomeit fie nidit fdion beim .Sammeln von der anhaftenden 

 trde befreit miirden, ift dies jet5t nachzuhalen. Die Ober- 

 luiiit mird abi^ezoiien oder abijefdiabt, ebenfo der vStiei. 

 Die ünterfeite des Hutes, das loi]enannte Butter, mird nidit 

 entfernt, das i^ibt erft dem üeridite den feinen Pilzi]efchmack. 

 Die C]räf5eren Pilze fdineidet man in dünne Sdieiben 

 {khnetjeln), die kleinen halbiert oder oierteilt man ; ebenlo 

 den Stiel, menn er nicht madic] oder holzii] ilt. Ilachdem 

 die Pilze aufiiefdinitten, merden lie in kaltem Wal'fer rafdi 

 lo Uincje tjemoldien, bis das VVaffer fich rein zeit)t. \T\an 

 leiht lie dann ab und Iäf3t fie c\u\ abtropfen. 



Das Abbrühen oon frifdien Pilzen mit heij^em Waffer 

 follte nicht gemacht merden, mit Ausnahme non lllorcheln. 

 Durch das Abbrühen löft fich der timeif^qehalt und mird 

 dann mit dem VVaffer meqqec^offen. Die Pilze oerlieren 

 dadurch ftark an timeifjftoffen. 



fluch dürfen die Pilze nicht mit Waffer zuqefetzt merden; 

 folches haben fie felbft cjenuc) in fich, das fich bald zeicjt. 



tin Gericht non oerfchiedenen Pilzen zufammen ilt eben- 

 falls fehr fchmackhaft. 



2. Das Trocknen der Pilze 



kann auf nerlchiedenerlei flrt qelchehen. Diejenii]en Pilze, 

 melche man trocknen mill, dürfen nicht (.]einalchen, fondern 

 muffen forcjfdltii] non etma anhaftender trde befreit werden. 



