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Das belte und aromatifchlte Pilzmehl gibt der Habichts- 

 pilz, auch Rehpilz oder Hirkhzunge genannt. 



5. Die ücrojcndung des Pilzmehles. 



Das Pilzmehl läfjt fich auf alle mögliche Weile üer- 

 loenden: 



€inen halben Cöffel ooll in die 5uppe gegeben, gibt 

 ihr ein feines Pilzaroma; einen ganzen Jlöffel ooll in eine 

 gewöhnliche Wofferfuppe, tDürzt fie zu einer gefchö^ten 

 Pilzfuppe. 



Jn den Omelettenteig einen Toffel Pilzmehl hinein, gibt 

 dcmlelben einen feinen Pilzgefchmock; eine Omelette aus 

 reinem Pilzmehl, mit etroas Weizenmehl als Bindemittel, ift 

 lehr nahrhaft und delikat. 



Lieber Kartoffelfalat einen £öffel Pilzmehl geftreut, wmz\ 

 den Salat norzüglich. 



Kurz, zu allen Speifen Kiljt lieh das aromatifche Pilz- 

 mehl, das noch dazu einen ziemlichen Röhrcoert befit3t, als 

 Würze üermenden. Das Pilzmehl ift ein Dollcoertiger €rfat3 

 für die teure Trüffel. 



6. Pilzextrakt. 



Trotj „rriaggi" und andern Würzen fteht zum Ver- 

 feinern einer Suppe, einer Taffe fleifchbrühe, einer ßraten- 

 louce etc. der felbftgefertigte Pilzextrakt unübertroffen da. 

 Derfelbe kann aus faft allen Pilzforten gefertigt werden. 



Die Herftellung gefchieht auf folgende Weife: Die ge- 

 put3ten, oufgelchnittenen und gemofchenen Pilze merden 

 ohne Waffer zugefetjt und im eigenen Safte gekocht. Diefe 

 Brühe wird obgegoffen, die obgefeihten Pilze nochmals unter 

 Zugabe non ettüos Waffer und roenig Salz tüchtig ausge- 

 kocht und diefer Soft zur erften Abkochung getan. Die 

 Pilze felbft werden, um allen Saft zu geroinnen, in einem 

 Söckchen einem leichten, dauernden Drucke unterworfen. 



