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Der i]okimte .Stift lund hioraut lehr Itaik i]ofcilzen, auf 

 einen L'itcr hicuon einen lüiffeelöffei noil Salz, und nun fo 

 dick eingekocht, dcifj der txtiiikt l'irupdick mird. Hm 

 fctinelll'ten kommt mon zum Ziele, menn der dünne ."Soft 

 zunöchlt in Pfannen einiiekociit mird und donn in kleineren 

 Oefchirren. Illcin nehme ober nur i]onz neue Tonqefdfje 

 zu diel'em Zmecke, die man Ipöter ja ftets dazu nermenden 

 kann. Der fertige t.xtrakt mird nun in kleinen, meithoUiqen 

 ■vldfchchen aufhemahrt. vSo hält er lieh jahrelang. 



Beim Gebrauche rechnet man auf 5 6 Teller Suppe 

 \:inen Kaffeelöffel t.xtrakt. Derfelbe mird in einer kleineren 

 Kafferolle mit etma.s kochendem Waffer aufgequirlt und 

 durchqefeiht der vSuppe, 5auce ulm. beiqecjeben. 



7. Das Konfcroieren der Pilze. 



Zum tinmachen nehme man kleine Pilze, melche noch 

 feft und cjefchloffen lind, fchneide die Stiele etmas ob, putje 

 fie gut ab und koche fie in VVaffer, melches etmas mit 

 Salz und tllig uermifcht ift, einige ITlale auf, kühle fie dann 

 in kaltem VVaffer ab und lalle fie auf einem Siebe ab- 

 tropfen. Hierauf kocht man VVeineffig mit Pfeffer, Torbeer- 

 blättern, tftrogon, Schalotten, Illu.skatblüten und etmo.s Salz 

 einige lllinuten; menn der tlfig oerkühlt il't, legt man die ab- 

 getropften Pilze in die 6inmachgläfer und fchüttet den tffig 

 darüber. Roch einigen Tagen giefjt man denlelben ab, kocht 

 ihn nochmal auf und gibt ihn mieder abgekühlt über die 

 Pilze, und Ichlief^t dann die ülafer gut zu. Hot man keine 

 Verfchluf^glöfer, lo kann man auch gemöhnliche offene tin- 

 machgläfer nermenden, nur mufj man dann die Pilze mit 

 fett oder Olioenöl übergiefjen. 



Plan kann auch die Pilze in Butter dünften, fie noch 

 marm in die tinmachgläfer füllen und mit gutem, lauem 

 VVeineffig übergiefjen, dafj derfelbe über die Pilze geht; 



