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dann il't das Zugicf^en mit fett oder Gel nicht nötic], denn 

 der Butter tritt herauf und bildet die Decke. 



Zum finmachen im tfiig eignen fich befonders der 

 Steinpilz, Eierpilz, Reizker, echter Ritterhng und alle eß- 

 baren Täublinge. 



8. Das einmachen der Pilze nach dem 

 Sterilifierungsuerfahren. 



Diefes Verfahren il't allen anderen oorzuziehen, denn die 

 Pilze behalten ihre fchöne, natürliche färbe und den feinen 

 öefchmack. faft alle Pilze lallen lieh hiezu nennenden. 



nachdem man die Pilze in bekannter Weile gereinigt, 

 d. h. gepul3t hat, merden fie in mittelgrofje Stücke ge- 

 fchnitten. Run merden fie in kaltem Waffer ein- bis zmei- 

 mal fchnell gemafchen, läfjt alles Waffer abtropfen oder 

 fchleudert es ab und bringt l'ie in einem Steinguttopf oder 

 gut glafiertem Topfe ohne Wal'ferzugobe auf das feuer. 

 ]n ihrem eigenen Safte merden fie bis zum Kochen erhil3t, 

 damit fie erft zulommenfchminden, denn fonft roürden zu 

 menig Pilze die ölöfer füllen. Hierauf merden die Pilze 

 mit einem Seihlöffel herausgenommen und die gut gereinigten 

 Glöfer damit gefüllt. Die Pilzbrühe felbft mird durch ein 

 reines flonelltuch filtriert und über die Pilze gegoffen, fo 

 da^ Iei3tere non der Brühe überdeckt find. 



Das Sterilifieren felbft mulj lehr oorlichtig gefchehen, 

 infofern man oom ITlomente des Kochens an dos Waffer 

 nur fchmoch mallen löljt; fprudelnd kochendes Waffer be- 

 mirkt jähes Huffteigen der fchleimigen Pilzbrühe, die, 

 zroifchen Glasrand und Gummiring geratend, oft kleine 

 Pilzteilchen mit fortreißt und ein dichtes Verfchlieiien der 

 Gläfer hindert. Ulan bedarf zu '/s- und '/j -£iter-Glas 

 mindeftens '-'ji Stunden, bei litergläfern 1 '/-^ Stunden 

 Sterilifierungszeit. In den nächl'ten Togen find die be- 

 treffenden Gläfer auf Schlulj zu unterfuchen. Heben fich 



