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21m berwenb&arften unb oerbaulidjften ifi ba8 eigentliche f^teifdt) 



ber <Sd)Wämme. 



£)ie ©djwämmc fönnen auf bie öerfdjiebenfte SBJetfe zubereitet 

 unb genoffen werben. SBor ber Bereitung werben biefelben gereinigt, 

 gewafdtjen, in ©tücfe jerfdmitten, woljl aud) bisweilen mit Ijeifcem 

 Gaffer abgebrüht. @eb,r fdjmadfyafte jarte, fleifdjige @djwämme fönnen 

 aud; rot) ober a\§ (Salat öerftteift werben. UebrigenS werben ©djwämme 

 entWeber getodjt, gcbünftct, gcröftet, auf beut 9ioft gebraten ober ge= 

 baden, woI)l aud) aU SDhifi (Püree) burdjgetricbcu, beljtifö ber Stuf* 

 bewafynutg getrotfnet unb gebörrt ober in (Sffig eingelegt. 



Um bie ©djwämmc fdjmacfljnftcr 51t machen, pflegt man bie* 

 felbcn bei ber ^Bereitung 51t mürben, j. $3. mit ^eterfilie, ©djnittfaud), 

 3wie6el, Äuoblaud), Gorianber, Kümmel, 9iattte, Pfeffer, SQcuScat* 

 nufj 2C. St!« 3ntf)at bei ber ^Bereitung bicnt: Butter, ©et, @ped, 

 Sein, Simoniefaft, ber <Saft öon unreifen Weintrauben, ßjfig, üDcildj* 

 ral)in, 2Kef|l, frlcifdjbrüfjc :c. 



SSerfpeifet werben biefelben für fid) allein ober in SSerfiinbung 

 mit ©djinfen, Grient, geriebener Semmel* ober Sörotrinbe, auf ge- 

 röfteten (Semmel* ober 23rotfd)iiittcn, in £cig gebarfen u. f. tu. 



£)urd) bie mannigfaltigen Kombinationen, weldje burd) bie SBaljH 

 biefer Mittel erhielt werben tonnen, entfielen eine llUeugc öon 3 U = 

 bereitungen, weldje ©egenftanb ber ftodjfunft finb. 



2US eine bcfoitbcrc Siegel gilt eS, ©djwämme überhaupt fo balb 

 al3 tttögtid), nadjbcm fie gcfammelt tuovbcu finb, juutbereiten, bamit 

 fte ttidjt üerberben. 2IÜe £d)tuammgcrid)tc, Welche warm genoffen 311 

 tuerben pflegen, muffen balb nadj ber 3"bercitung tierfpeifet werben, 

 ba talt geftcllte ober wiebet aufgewärmte ©d)Wammgerid)te ttidjt nur 

 weniger fd)tttacff)aft finb, fonbern nucf) leidjt 511 2?crbauungöftörungeu 

 SSerantaffung geben, Schwämme, welche getrodnet unb gebörrt tuerben 

 fotten, muffen juerft gereinigt, bjcrauf in bünne Sti'ui'djen jerfd^nitten 

 unb enttneber auf Brettern ausgebreitet ober an einen 33inbfaben au- 

 gcvcil)t, über beut warmen £>eerbe ober in fonniger 8uft uoüt'ommen 

 auggetroefnet, t)ierauf in einem s ?tet5c ober ©äd'djcn aus lod'crem ©toffe 

 an einem luftigen, trorfenen Orte aufgesaugt werben. 



