510 CONSEILS ET RENSEIGNEMENTS UTILES 



RECETTES CULINAIRES. — Les préparations culinaires des 

 champignons varient beaucoup. Il est prudent toutefois, 

 sauf pour les espèces bien connues, tendres, molles et jeunes, 

 de ne sen servir qu'après les avoir blanchis, c'est-à-dire passés 

 à l'eau bouillante et égouttés. On peut -ensuite les faire cuire 

 sur le gril ou sur le plat, en les assaisonnant de beurre frais 

 ou d'huile, de .sel, de poivre, de fines herbes; on les accom- 

 mode en sauce blanche ou avec, de la viande qu'ils parfument 

 et rendent plus agréable; on en fait des omelettes, des salades,, 

 des beignets, des salmis, des vol-au-vent, etc. 



lo La friture est le meilleur moyen de faire cuire les cham- 

 pignons à chair dure. On échaude les champignons entiers ou 

 coupés en morceaux en les exposant i^endant 15 à 20 minutes sur 

 un feu doux, dans une casserole sans eau; on rejette l'eau qu'ils 

 ont perdue, puis on essuie les champignons. On compose ensuite 

 une panée avec de ia farine de maïs, du poivre, du sel, de l'ail 

 haché, des fines herbes également hachées; on mélange le tout, 

 puis on roule les champignons dans ce mélange pour les en 

 couvrir, après quoi, on les fait frire au beurre, à Thuile ou 

 au saindoux. 



2" Si l'on doit apprêter des champignons à chair molle, les 

 fritures ne conviennent plus autant; on leur substitue les sauces 

 blanches, ou le jus de viande, ou les sauces à poisson. 



Le lavage doit se faire à l'eau tiède et non bouillante; après 

 le lavage, simple mesure de propreté, on coupe les champi- 

 gnons en morceaux, puis on les échauffe doucement, sur un 

 feu doux, en vase clos et sans eau, afin ide leur faire perdre 

 ainsi l'excédent de liquide qu ils contiennent et que l'on enlève 

 pour le jeter, car il nuirait à un bon apprêt. On ne conserve 

 cette eau que dans certaines conditions, telles qu'une sauce, où 

 cette eau, additionnée d'autres condiments, remplace avantageu- 

 sement celle que l'on mettrait à sa place. 



Voici plusieurs autres procédés, que nous copions presque 

 textuellement dans Frédéric Bataille i : 



3» On fait cuire lentement les champignons dans un roux au 

 bouillon et au vin, assaisonné de poivre eti de sel, avec une lé- 

 gère pointe d'échalote ou de ciboulette. 



4" On les prépare aussi en les faisant revenir dans du bon 

 beurre, avec des fines herbes, du poivre, du sel et une légère 

 pointe d'aiL Quelques petits morceaux de fin lard fumé peuvent 

 y être ajoutés. 



5« Le plat précédent donne un mets délicat en y ajoutant de 

 la pulpe ou du jus de tomate. 



iBc Ils s'accommodent également très bien, après les avoir fait 

 1. Flore monographique des Amanites et des Lépiotes, p. 18 et 19. 



