CONSEILS ET RENSEIGNEiMENTS UTILES 541 



revenir dans du beurre, d'une sauce blanche, .aiguisée de quelques 

 gouttes de bon vinaigre ou de jus de citron. 



!<-' Une omelette de champignons en hachis avec des fines herbes, 

 préalablement cuits au beurre, est un plat délicieux. 



8» On peut faire un plat choisi' avec des têtes d'Amanites, dont 

 on a enlevé les lamelles et qu'on a fait cuire renversées dans 

 la casserole, dans une tourtière ou dans une poêle, comme au- 

 tant de petites coupes; on les garnit d'un hachis de leurs pieds 

 assaisonné, qu'on arrose d'un peu d'huile d'olive; on les sert 

 très chaudes avec du beurre fin, quelques gouttes de citron 

 et une légère pointe d'ail. 



90 Beaucoup de personnes se contentent de les faire cuire 

 sur le gril, en les assaisonnant ensuite simplement de l)eurre 

 frais, de poivre et de sel. 



10" Enfin, voici une recette qui donne un mets -d'une rare 

 délicatesse et qui nous a été donnée par une cuisinière du 

 pays de Montbéliard. Nous avons préparé nous-mêmes, mangé 

 et fait manger de cette manière des Oronges, des Cèpes, des 

 Mousserons et des Pratelles qui étaient vraiment' exquis. 



Epluchez vos champignons sans les faire bouillir. Faites fon- 

 dre un morceau de beurre frais dans une poêle. Jetez-y les cham- 

 pignons coupés. Faites cuire en agitant de temps en temps la 

 poêle. Préparez un hachis d herbe fines, persil, ciboulette, avec un 

 petit bol de crème douce. Mettez le tout dans la poêle, ajou- 

 tez sel et poivre. Laissez cuire environ cinq aninutes. Ensuite, 

 servez, 



11<^ x\ la cuisson dans l'eau, la chair des Bolets de- 

 vient ordinairement très molle et même plus ou moins 

 mucilagincuse, ce qui donne au palais une sensation que beau- 

 coup de personnes trouvent désagréable. On peut cependant 

 les accommoder avec différentes sauces et aussi dans les ra- 

 goûts. 



Les B. nifiis^ scaber et variétés, quoique très sains, noircis- 

 sent à la cuisson et présentent alors 'un 'aspect peu engageant. 

 Mais bien préparés à la Bordelaise, la plupart des Bolets, 

 surtout ceux à chair ferme, constituent un mets des plus dé- 

 licats et qui peut être présenté sur les meilleures tables. Voici 

 une manière qui nous réussit toujours et que nous conseillons 

 aux amateurs. 



12^ Prenez des Cèpes ou Bolets bien sains et secs, sans les 

 laver; épluchez-les, enlevez l'épidenne, mais laissez les tubes 

 s'ils sont jeunes et fermes; essuyez ])ien. Chauffez de bonne 

 huile d'olive dans la poêle, à feu vif; lorscfu'elle bout, jetez-y 

 vos Bolets coupés en tranches de 1 à 2 cm. d'épaisseur; as- 

 saisonnez de sel et d'un peu de poivre; rclournez-les, sans les 

 laisser brûler, jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur 

 brun doré; retirez-les alors de la poêle et faites les bien égout- 

 ter. Enlevez la friture (qui pourra servir une autre fois), re- 



