542 CONSEILS ET RENSEIGNEMENTS UTILES 



mettez dans la poêle vos champignons rôtis, chauffez un petit 

 instant à feu vif; ajoutez un l3on morceau de beurre frais, 

 avec pointe d'ail et persil. Servez très chaud i. 



13o Les Lactaires et les Russules sont très appétissants 

 servis avec une sauce poulette ou à la crème. Ceux à chair 

 ferme étant très longs à être bien cuits, il sera bon de les 

 faire blanchir à l'eau bouillante .avant de les préparer. La plu- 

 part des espèces peuvent être également préparéesi en les rôtis- 

 sant en tranches minces sur le gril, avec simple assaisonne- 

 ment au beurre et au sel, puis addition de poivre pour les 

 espèces douces. On les conserve aussi dans le vinaigre pour 

 être servis avec les viandes bouillies en guise de condiment. 



Nous donnons ci-dessous, pour les Russules à chair douce, 

 deux recettes de notre invention, qui donnent un plat excellent, 

 très parfumé et pouvant être servi sur les tables les plus v^- 

 cherchées. Ces recettes conviennent également, pour la prépara- 

 tion des autres champignons. 



14o Fricassée de Russules à la Comtoise, — Prenez, du bon lard 

 fumé, mi-gras, mi-maigre, coupez-le en petits morceaux et faites- 

 le fondre dans la casserole, en y ajoutant un bel oignon un 

 peu haché; faites 'roussir l'oignon jusqu'au brun doré; noyez 

 dans un demi-litre d'eau; jetez-y vos champignons épluchés, 

 lavés et coupés en fins morceaux; ajoutez-y poivre, sel et 

 muscade, avec deux ou trois cuillerées de vin blanc vieux: 

 couvrez, puis faites cuire à petit feu, jusqu'à complète ré- 

 duction du liquide. A ce moment, ajoutez du bon beurre, 'avec 

 un hachis très léger de fines herbes; enfin, faites cuire à feu 

 vif dans la casserole découverte, sans rien laisser brider et en 

 remuant souvent, jusqu'à ce que vos champignons aient pris 

 un bel aspect de rôti; puis servez chaud. 



150 Omelette brouillée aux Russules à la Comtoise. — Hachez 

 fin, trois cuillerées de champignons déjà préparés suivant 

 la recette précédente; mettez-les dans la poêle; quand 'ils sont 

 réchauffés à feu vif, jetez-y six jaunes et trois blancs d'œuf 

 fouettés ensemble, remuez vivement et servez avant que l'ome- 

 lette soit durcie -. 



16" Omelette aux Chanterelles ou Gy rotes. — Après les avoir 

 lavées et épluchées, on les fait blanchir en les assaisonnant; 

 hâchez-les; mêlez-les aux œufs, battez bien, le tout ensemble et 

 faites l'omelette à l'ordinaire. Plat excellent. 



170 Beignets aux Oronges. — On coupe les Oronges par 

 tranches, on les fait bouillir dans du lait avec un peu de 

 citron, puis on les fait frire avec du beurre, de l'huile ou 

 du saindoux. On les tourne et on les saupoudre de sucre à la 

 manière des beignets de pommes ou d'oranges. 



1. F. Bataille. Les bolets, p. 25. 



2. Flore monographique des Astérosporés. Lactaires et Russules, p. 13 et 14. 



