CONSEILS ET RENSEIGNEMENTS UTILES 543 



Dans tous les cas, les champignons seront épluches, autant 

 que possible, peu de temps après l'achat ou après la récolte. 

 On aura soin crenlever toutes les parties attaquées par des 

 insectes et surtout celles qui, étant très humides, paraîtraient 

 avoir un commencement de décomposition. Si les champi- 

 gnons ne peuvent être accommodés de suite, on devra les éta- 

 ler dans un lieu sec, sur une table, à l'air le plus passible, 

 afin que les parties humides parviennent à sécher complète- 

 ment. De cette manière on aura, le lendemain et même quelques 

 Jours après, des champignons toujours sains, dont on pourra 

 faire usage sans aucune crainte. Néanmoins, on devra encore, 

 avant dt les employer, les visiter soigneusement et enlever les 

 parcelles qui se seraient altérées; s'il y en avait beaucoup, il 

 faudrait jeter toute la provision. 



RECOLTE. — La récolte des champignons n'est pas indiffé- 

 rente. Il vaut mieux la faire par un temps sec. Les champi- 

 gnons récoltés par un temps humide se gâtent, s'altèrent plus 

 facilement et peuvent même devenir vénéneux. Il est bon de 

 bien s'assurer de l'espèce sur placei pour ne pas faire une ré- 

 colte inutile. On ne doit ramasser que des individus sains, bien 

 conformés, jeunes et cependant bien reconnaissables; négliger 

 les sujets déjà vieux, ceux qui sont trop humides et ceux 

 qui diffèrent tant soit peu des espèces types comestibles qui 

 sont décrites dans ce livre. Pour beaucoup de champignons, 

 et principalement pour les espèces les plus dangereuses, les 

 caractères distinctifs les plus importants étant fournis par la 

 base du pied, nous ne saurions trop recommander, au moment 

 de la récolte, de ne pas se contenter de cueillir, mais d'arra- 

 cher les champignons, quitte à couper et rejeter le bout du 

 pied après un examen ultérieur suffisant. 



CONSERVATION. — En temps d'abondance, on peut récol- 

 ter beaucoup de champignons; divers procédés de conserva- 

 tion peuvent être employés : 



lo On les fait blanchir dans l'eau bouillante pendant dix mi- 

 nutes, un quart d'heure, puis on les étale sur une claie ou 

 sur une table, dans un lieu sec et bien aéré, un peu à l'om- 

 bre. Par un temps humide, on peut les meittre dans un four 

 chauffé modérément pour hâter la dessication. On peut aussi 

 les enfiler dans une ficelle, mais de manière à ce qu'ils ne 

 se touchent pas. On les suspend à l'air. Une fois bien secs, 

 on les conserve dans des sacs ou dans des boîtes à l'abri de 

 la poussière et surtout de l'humidité. 



2<' Après avoir été blanchis comme précédemment, on les 

 enferme dans des bocaux pleins d'huile, d'eau salée ou de 

 vinaigre; on bouche hermétiquement, et on cachette. 



3c En Russie, on les conserve dans des saloirs, en mettant un 

 rang de champignons, un rang de sel, alternativement, procédé 



