552 CHAMPIGNONS COMESTIBLES 



Telles sont les principales espèces, les meilleures à manger 

 que l'on rencontre le plus souvent. Mais il en existe "beaucoup 

 d'autres d'aussi bonne qualité, plus rares et par conséquent Onoins 

 connues. On en trouvera la description dans notre livre. 



On distingue une deuxième catégorie de champignons co- 

 mestibles, de qualité inférieure, dont quelques-uns sont très 

 communs. Ce sont des espèces à suc, chair ou lait, plus ou 

 moins acre ou amer, champignons considérés comme suspects 

 et même vénéneux jusqu'à ces dernières années. On peut citer 

 les suivants : 



Armillaria mellca. Armillaire couleur de miel. FI. p. 69 



Iricholoma acerhum. Tricholome acerbe — 84 



Clitocybe gymnopodia. Clitocybe g-ymuopode — 105 



Lactarius piperatus. Lactaire poivré — 168 



— controversîis. — taché — 169 



Russula. La plupart des Russules — 179 



Cortinarius. La plupart des Cortinaires — 249 



Hebeloma crustuliniforme. Hébélome écbaudé, etc., etc — 312 



On peut manger sans inconvénient de toutes ces espèces, 

 pourvu qu'on les Jfasse cuire préalablement dans Feau bouillante 

 pendant un quart d'heure, vingt minutes. Le principe amer 

 ou acre qu'ils renferment se dissout dans leau de ,cuisson 

 qu'il faut avoir soin de rejeter. On peut ensuite en Taire iisa^e 

 et les apprêter à sa convenance. Ce procédé est d'ailleurs em- 

 ployé par la plupart des ménagères pour tous les cham- 

 pignons qu'elles préparent. Il faut surtout s'en servir pour les 

 espèces désignées ci-dessus et pour toutes celles indiquées 

 comme suspectes ou dont la dénomination ne semble pas cer- 

 taine. 



Dans tous les cas, en règle générale, il ne faut manger les 

 champignons, quels qu'ils soient, que lorsqu'ils sont fraîche- 

 ment récoltés, car ils s'altèrent facilement étant cueillis et peuvent 

 devenir nuisibles. On a vu des champignons d'une même 

 récolte, mangés impunément le jour même et causer des acci- 

 dents graves après deux ou trois jours de conservation, sans 

 être gâtés en apparence. En outre, c'est dans la pellicule du 

 chapeau, et dans l'enduit visqueux qui existe souvent, que rési- 

 dent de préférence les principes nuisibles; donc, toujours peler 

 les champignons avant de les faire cuire, rejeter tous ceux qui 

 paraissent douteux, qui ont une odeur désagréable, un goût 

 acre ou amer, un suc coloré ou un enduit gluant, saut cepen- 

 dant quelques exceptions pour des champignons bien connus. 

 Enfin, ne jamais choisir les champignons à la lumière arti- 

 ficielle : on risque de confondre avec des espèces vénéneuses 

 plus ou moins jaunes, et dont la coloration passe alors inaper- 

 çue : par exemple les Amanites citrine, bulbeuse avec des Lé- 

 piotes comestibles. 



Les préparations pour la conservation des champignons doi- 

 vent également être faites immédiatement après la récolte et 

 avec les mêmes précautions pour le choix des espèces. 



