VALEUR ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS 



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La plupart des opinions favorables ou contraires à l'emploi ali- 

 mentaire des Champignons sont basées sur les résultats d'analyses 

 anciennes, dont certaines remontent à Braconnot (1811) ou à 

 Vauquelin (1813) : ces analyses indiquent bien la nature des subs- 

 tances que Ton savait isoler et caractériser à cette époque, mais 

 n'en précisent pas les proportions. Les travaux importants publiés 

 dans ces dernières années sur la chimie des Champignons vont nous 

 permettre de raisonner sur des données plus exactes. 



Nous examinerons la composition des Champignons considérée 

 uniquement au point de vue alimentaire, c'est-à-dire sans nous 

 occuper des principes dépourvus de qualités nutritives, ou qui s'y 

 trouvent en trop minime proportion pour influer sur leurs proprié- 

 tés alibiles. Comparant nos moyennes à celles que donnent les 

 analyses de viande et de pain, nous pourrons conclure en toute 

 connaissance de cause. Nous rappellerons tout d'abord que, comme 

 tous les êtres vivants, les champignons renferment de l'eau, des 

 sels, des matières ternaires (composés de trois éléments, carbone, 

 hydrogène et oxygène) et des albuminoïdes (contenant, en plus, 

 de l'azote, du soufre, etc.). 



Teneur en eau. — La matière peu résistante qui forme les Cham- 

 pignons charnus est formée de cellules à parois minces, gorgées 

 de sucs, et lâchement unies entre elles; par le fait même de cette 

 structure spongieuse, les tissus fungiques contiennent de l'eau 

 interposée, dont la quantité doit varier non seulement suivant la 

 nature du champignon, mais encore selon l'état de la sécheresse 

 ou d'humidité de l'atmosphère et du terrain. Il est donc à prévoir 

 que les Champignons contiennent une forte proportion d'eau. Voici 

 les quantités dosées par Von Lœsecke et par Margewicz (1885 et 

 1887) dans un kilogramme de quelques Champignons frais : 



Lepiota procera. . 840 grammes. 



Clitopilus prunulus 900 — 



Marasmius Oreades 920 — 



Divers Bolets 880 à 920 — 



(1) Atlas des Champignons de France, Suisse et Belgique, par Léon Rolland, 

 p. 114. 



