694 VALEUR ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS 



La proportion est un peu plus grande dans le pied que dans le 

 chapeau; les exemples suivants le montrent : 



Lactarius délie ios us : 



Chapeau 900 grammes. 



Pied 901 — 



Boletus edulis : 



Chapeau 861 — • 



Pied 870 — 



Cette légère différence peut d'ailleurs varier, dans une même 

 espèce et dans un même individu, suivant l'âge, le terrain, le 

 temps humide ou sec, etc. Les Champignons contenant en moyenne 

 neuf dixièmes d'eau, il n'est pas étonnant de les voir se réduire 

 beaucoup par la cuisson : cette perte de poids est toutefois beaucoup 

 moindre que celles qu'ils subissent pendant la dessiccation à l'étuve 

 qui a permis d'obtenir les chiffres ci-dessus. 



Teneur en matières minérales. — La proportion des matières 

 minérales est indiquée par celle des cendres que fournissent les 

 Champignons. Voici quelques chiffres rapportés également à un kilo- 

 gramme de substance fraîche : 



Lepiota procera 7 grammes. 



Clitopilus prunulus 15 — 



Marasmius Oreades 10 — 



Psalliota campestris 5 — 



Divers Bolets 6 — 



D'où une moyenne de 8 grammes de cendres, formées surtout 

 de potasse (près de la moitié) et d'acide phosphorique (de 15 à 

 40%); on y retrouve aussi les composants ordinaires des cendres 

 végétales et animales (soude, chaux, magnésie, acide sulfurique, 

 silice, chlore). 



Teneur en matières ternaires. — Ces matières, composées de car- 

 bone, d'hydrogène et d'oxygène, existent à la fois a) dans les mem- 

 branes, qui en paraissent presque exclusivement formées; b) dans 

 le contenu des cellules, qui renferme en dissolution un certain 

 nombre d'entre elles (sucres, mannite, etc.). 



a) La membrane se compose surtout d'une cellulose particulière 

 que l'on nomme fungine (Braconnot), métacellulose (Frémy) ou 

 fungocellulose (Boudier). Elle est très résistante aux réactifs, et 

 notamment reste inattaquée par la Hqueur de Schweitzer (solution 

 ammoniacale d'oxyde de cuivre) qui dissout la cellulose ordin§iire. 

 Par des traitements à l'autoclave en présence d'acides minéraux 

 étendus, on parvient cependant à la transformer partiellement en 

 divers sucres (dextrose, mannose, etc.). Il est hors de doute qu'une 

 pareille transformation n'a pas lieu dans l'estomac, et que cette 

 cellulose traverse à peu près inattaquée le tube digestif. 



Margewicz a dosé la fungocellulose dans quelques espèces. Voici 



