VALEUR ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS 695 



des chiffres approximatifs, rapportés à un kilogramme de Cham- 

 pignons frais : 



Lactaires : 



Chapeau 27 grammes. 



Pied 35 — 



Chanterelles : 



Chapeau 40 — ■ 



Pied 38 — 



Bolets : 



Chair des tubes 20 — 



Chapeau 32 — • 



Pied 35 — 



Ces chiffres montrent : 1^ que la proportion de fungocellulose est 

 d'environ 3 % du Champignon frais; 2° qu'elle est moindre dans le 

 chapeau que dans le pied; 3° qu'elle est plus faible dans les tubes 

 des Bolets que dans la chair même du chapeau. Ces résultats étaient 

 à prévoir, car la consistance est plus grande dans le pied que dans 

 le pileus, et dans celui-ci que dans les tubes. 



Dans les Bolets, il existe aussi deux substances mucilagineuses 

 que l'on peut, ainsi que l'a indiqué Boudier (1866), enlever en 

 traitant les Champignons par l'eau bouillante, et en mêlant de 

 l'alcool pur au liquide : la première substance, nommée çiscosine 

 (du latin çiscum, glu) se précipite alors en flocons. Si l'on filtre le 

 liquide surnageant, qu'on le concentre en sirpp et qu'on y ajoute 

 de l'alcool très concentré, on en retire l'autre substance, nommée 

 mycètide (du grec mukès, champignon). La viscosine et la mycétide 

 communiquent à la chair des Bolets cette consistance mucilagi- 

 neuse à la cuisson qui la rend indigeste, et oblige certaines per- 

 sonnes à s'en abstenir. 



b) Les hydrates de carbone solubles et digestibles que renferment 

 les Champignons sont principalement les suivants : 



Le glycogène, voisin de l'amidon, mais se colorant en brun-acajou 

 (et non en bleu comme l'amidon) par l'eau iodée. Il existe dans 

 •presque tous les Champignons à l'état jeune. D'abord localisé dans 

 le pied, il en disparaît avec l'âge, à mesure qu'il est utilisé dans le 

 développement de l'appareil sporifère. 



Diverses matières sucrées, dont Bourquelot (1893-1896) a indiqué 

 la présence et déterminé les proportions dans plus de deux cents 

 espèces. Au premier rang est le tréhalose, sucre dont certains cham- 

 pignons renferment une forte quantité (1). 



Voici quelques moyennes par kilogramme de Champignons 

 jeunes et frais : 



Amanites et Clitocybe 20 à 50 grammes. 



Marasmius Oreades 35 — 



Bolets 20 à 70 — 



(1) La plus riche en tréhalose des espèces examinées par Bourquelot est le 

 Cortinurius castanexis Bull., qui en renferme jusqu'à 160 grammes par kilogramme. 

 Les Cortinaires se font en général remarquer par leur richesse en tréhalose. 



