696 VALEUR ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS 



Le tréhalose disparaît peu à peu pendant la maturation et la 

 dessiccation à basse température. Comme le glycogène, il se localise 

 surtout dans le pied à Vétat jeune. 



Le glucose n'existe qu'en très petites quantités dans les Cham- 

 pignons (ordinairement moins d'un gramme par kilogramme), et 

 n'apparaît guère qu'à la fin de la végétation. 



La marmite (alcool polyvalent) existe dans presque tous les 

 Champignons adultes, où elle remplace peu à peu le tréhalose. Par- 

 fois, même quand le Champignon est jeune, on l'y trouve seule; 

 d'autres fois elle y est associée au tréhalose. Comme les autres 

 matières de réserve, elle se localise d'abord dans le pied. Voici en 

 quelles proportions approximatives elles existe dans un kilogramme 

 de quelques Agaricinées : 



Lactaires et Champignons de couche. 6 grammes. 



Lépiotes 8 — 



Russules 15 à 18 — 



Teneur en lécithines. — Les lécithines, sorte de matières grasses 

 phosphorées qui sont très abondantes dans la matière cérébrale, 

 les œufs, la laitance des Poissons, et communiquent à ces aliments 

 leurs puissantes qualités reconstituantes, existent aussi dans les 

 Champignons; on peut supposer qu'elles contribuent, pour une 

 part, à leurs propriétés nutritives. Les Champignons frais en ren- 

 ferment de 20 centigrammes à 1^^ 50 par kilo. 



Teneur en albumino'ides. — Ces corps- azotés ont une constitu- 

 tion analogue à celle du blanc d'oeuf, de la fibrine, de la chair mus- 

 culaire, etc.. C'est par les albuminoïdes qu'ils contiennent que 

 les Champignons offrent quelque analogie avec la chair des animaux, 

 et ont paru mériter le qualificatif de « viande végétale » qui leur 

 a parfois été donné. Voici, d'après Von Lœsecke, Kohlrausch et 

 Siegel, Môrner, quelques chifPres exprimant la teneur en albumi- 

 noïdes d'un kilogi'amme de divers Champignons frais : 



Marasmius Oreades 35 grammes. 



Lactaires : 



Pied 35 — 



Chapeau 38 — 



Psalliota campestris 20 — 



Bolets : 



Pied 32 — 



Chapeau 40 — 



Tubes 45 — 



La proportion moyenne est donc de 35 grammes par kilogramme; 

 le chapeau en contient plus que le pied, et les tubes des Bolets plus 

 que la chair. Il y a, ici encore, une sorte d'attraction des substances 

 nutritives vers le chapeau et les appareils sporifères. 



Mais tous ces albuminoïdes ne sont pas également assimilables. 



