VALEUR ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS 697 



Lors des traitements énergiques que Ton fait subir aux Champignons 

 pour en isoler les matières cellulosiques, on remarque qu'il reste 

 toujours une certaine quantité d'azote adhérent à la membrane, 

 et qui par conséquent ne doit pas entrer en ligne de compte dans 

 Fappréciation de la quantité d'albuminoïdes assimilable par For- 

 ganisme. C'est pourquoi Môrner (1886) s'est préoccupé de déter- 

 miner, par des digestions artificielles pratiquées sur la substance 

 du Champignon, les proportions d'albuminoïdes réellement atta- 

 quables par les sucs digestifs. Il a opéré de la manière suivante : 

 les champignons secs étant pulvérisés, on y dose l'azote total; 

 puis on traite une certaine quantité de poudre par l'eau bouillante, 

 et l'on soumet successivement la pâte ainsi obtenue à l'action du 

 suc gastrique et du suc pancréatique, l'azote y étant dosé après 

 chacune de ces digestions. 



Ces divers traitements (cuisson et action successive des sucs 

 digestifs) ont pour but de mettre les Champignons dans des condi- 

 tions se rapprochant le plus possible de celles qui précèdent et 

 accompagnent leur ingestion. Voici les proportions d'albuminoïdes, 

 digestibles ou non, dosées par cette méthode dans un kilogramme 

 de quelques espèces comestibles : 



Albuminoïdes T\^^^r.^•u^^^ Non 



Totaux Digestibles digestibles 



riû"iS!Si!!f ^ ( Chapeau . 29 grammes = 7 grammes + 22 grammes 

 (sansiesîameslJP'^d---- 24 - =6 - +18 - 



Cèpes I Chapeau . 17 — =4 — +13 — 

 (sans les tubes) i Pied. ... 15 — =4 — -j- H — 

 Morille 25 — =12 — +13 — 



On peut conclure des recherches de Môrner que les Champignons 

 renferment par kilogramme environ 13 à 15 grammes d'albumi- 

 noïdes digestibles, la proportion de ces matières utiles étant plus 

 considérable dans le chapeau que dans le pied. Il est à supposer 

 que ces chiffres eussent encore été plus élevés, si Môrner n'avait, 

 avant ses analyses, enlevé les parties hyménifères (lames des Aga- 

 rics, tubes des Bolets). Cet auteur a constaté, en outre, que la 

 digestion des albuminoïdes s'effectuait ici presque exclusivement 

 sous l'influence du suc gastrique, le suc pancréatique n'interve- 

 nant que pour une part très restreinte. 



De tout ce qui précède, on doit retenir que le pied des champi- 

 gnons adultes est constamment dépourvu de matières nutritives; 

 il est, en fait, peu sapide et plutôt indigeste. On fera donc bien de 

 ne pas le consommer, sauf dans les spécimens très jeunes, où il 

 renferme des matériaux de réserve, et où sa consistance n'est pas 

 encore très coriace. Les feuillets et les tubes, au contraire, sont 

 particulièrement tendres et nutritifs; il est donc préférable de ne 

 pas les enlever, toutes les fois qu'ils ne sont pas souillés de terre 

 ou de sable. 



