698 VALEUR ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS 



CONCLUSIONS 



Maintenant que nous connaissons la composition moyenne des 

 Champignons comestibles, nous pouvons la comparer avec celle de 

 quelques aliments usuels, tels que la viande de bœuf et le pain de 

 froment. C'est ce que permettra de faire le tableau suivant : 



CHAMPIGNONS FRAIS PAIN VIANDE DE BŒUF 



(dajires ïillers et Colin) (d'après Lehmann) 



Eau 900 300 à 400 800 



Matières minérales ... 8 5 à 7 30 



Membranes 30 2 à 4 150 à 170 



(Fungocellulose) (cellulose) (Tendons, vaisseaux, 



gaines musculaires) 



38 i 



) (Tréhalose)' 500 à 600 15 à 25 



' i 9 i' (mat. amylacées) (graisse) 



' (IMannile) * 



Albuminoïdes digestibles. 15 75 20 à 30 * 



Hvdrates de carbone 



Les Champignons constituent donc un aliment complet. Rien 

 d'étonnant à ce que l'on ait pu, comme Font fait Schwaegrichen 

 et d'autres auteurs, s'en nourrir exclusivement pendant plusieurs 

 semaines. Leur teneur en matières alibiles est, à l'état frais, moindre 

 évidemment que celle du pain et de la viande; mais il faut remar- 

 quer qu'ils perdent, par la cuisson, plus d'eau que cette dernière, 

 ce qui fait qu'une fois apprêtés ils se sont enrichis en principes 

 utiles. On peut d'ailleurs en consommer une quantité plus consi- 

 dérable, ce qui rétablit l'équilibre en leur faveur. Les matières 

 sucrées qu'ils renferment en proportion qui est loin d'être négli- 

 geable, constituent comme on le sait une source d'énergie calori- 

 fique de premier ordre. 



Les Champignons sont infiniment plus nutritifs que la plupart 

 des légumes auprès desquels leur origine végétale les fait classer 

 par les hygiénistes. Loin de les considérer seulement comme des 

 condiments agréables, il faut les regarder, dans les régions où ils 

 croissent en quantités considérables, comme un aliment de pre- 

 mière utihté. C'est avec raison que les amateurs les tiennent pour 

 des mets déhcats, dont l'usage, même répété, n'offre pas pour 

 l'organisme les inconvénients de certaines nourritures productrices 

 de toxines, comme le sont en particulier les gibiers et les viandes 



conservées. 



Fernand Guéguen, 



Docteur es sciences. 

 Professeur agrégé à l'Ecole supérieure 

 de Pharmacie de Paris. 



