CONSEILS ET RENSEIGNEMENTS UTILES 



SUR LES CHAMPIGNONS (1) 



CONSERVATION. — Nous avons indiqué dans la Flore, p. 543, 

 plusieurs procédés pour la conservation des champignons. Voici 

 une méthode qui nous donne d'excellents résultats : dessiccation 

 rapide sans perte par moisissure ou pourriture. 



On construit, avec des lattes, un ou plusieurs châssis ou cadres 

 aux dimensions ad libitum, sur lesquels on tend une toile métal- 

 lique à mailles pas trop serrées, ou encore du grillage à trous de 

 5 à 10 millimètres au plus. On suspend d'une manière quelconque 

 ces châssis dans la cuisine, au-dessus ou près du fourneau; en peu 

 de jours, les champignons sont secs. Une fois bien secs, on les 

 enferme dans des boites en fer blanc (boites de bonbons, de bis- 

 cuits, de cocose, etc.), bien bouchées pour les soustraire à Faction 

 de l'humidité. Vérifier les boites de temps en temps. 



Nota. — Un kilogramme de champignons frais donne environ 

 100 grammes de champignons secs, soit un dixième du poids pri- 

 mitif. 



RECETTES CULINAIRES {suite). Voir Flore, p. 540. 



Cuisson des champignons. — • Les champignons épluchés, coupés 

 en morceaux et lavés sont mis à égoutter; puis on les expose pen- 

 dant quinze à vingt minutes sur un feu doux, avec un peu de sel, 

 mais sans eau, dans une casserole que l'on bouche; on rejette l'eau 

 qu'ils ont rendue. 



On peut alors les sauter au beurre avec persillade, ou les mettre 

 autour d'un morceau de viande, d'un poulet, ou en faire une ome- 

 lette, ou encore les préparer de toute autre façon. 



Croûte aux champignons. — Prenez un morceau de beurre dans 

 une casserole avec un peu de farine, placez à feu doux, remuez 

 sans faire de roux, mouillez avec de la cuisson des champignons 

 et un peu de bouillon; continuez de remuer jusqu'à l'ébullition, 

 ajoutez vos champignons cuits avec sel et poivre, quelque peu de 

 muscade râpée et liez la sauce avec deux jaunes d'œufs et une 

 cuillerée de crème fraîche. L'hiver, lorsqu'elle est forte, on la sup- 



(1) Voir Flore, p. 539. 



