700 CONSEILS ET RENSEIGNEMENTS UTILES 



prime et on ne met que les jaunes d'œufs. Faites une large croûte 

 enduisez-la de beurre, placez au four pour lui faire prendre couleur 

 sans la dessécher, mettez-la dans un plat, dressez vos champignons 

 dessus et servez. 



Vous pouvez préparer de petits croûtons coupés en ovale, les 

 faire cuire au beurre, et les placer autour des champignons que 

 vous dresserez sur un plat ou dans un légumier. 



{Le Cuisinier Bourguignon, par A. Contour, Beaune.) 



Assaisonnement des champignons. — • Lavez les champignons, 

 avant de les éplucher, afin d'en extraire les impuretés : sable, terre, 

 petits vers. 



Épluchez-les et faites les blanchir dans eau chaude, non bouil- 

 lante, avec morceau de beurre, sel, poivre, jus de citron. 



D'autre part, préparez dans la poêle des tranches de pain, à 

 faire dorer dans le beurre. 



Mettre dans une autre casserole un bon morceau de beurre et 

 une bonne cuillerée de farine, que l'on fera cuire, sans roussir; 

 mouiller avec l'eau de la cuisson des champignons; laisser cuire 

 cette sauce une demi-heure, puis, y ajouter les champignons; enfin, 

 lier la sauce avec crème fraîche, mêlée à deux jaunes d'œufs. 

 Verser le tout sur les croûtons. 



(Recette de M^e J, Guillemin.) 



Le lactaire délicieux aux rognons de porc. — Voici une excellente 

 recette communiquée par M. Boirac, président de la Société myco- 

 logique de la Côte-d'Or. 



1^ Éplucher soigneusement 1 kilo de lactaires, c'est-à-dire retran- 

 cher les queues, rogner les bords, peler, rafraîchir les feuillets, etc., 

 couper en morceaux, laver et égoutter, saler, faire suer dans une 

 casserole, sur feu vif et rejeter l'eau de cuisson, ajouter du beurre 

 en quantité suffisante et faire revenir; quand les champignons sont 

 aux trois quarts cuits, ajouter un hachis de persil et d'échalotte 

 avec une pointe d'ail et de la mie de pain en quantité suffisante; 

 achever de cuire à la poêle (une heure pour le tout); 



2° D'autre part, couper en morceaux deux rognons de porc, 

 débarrassés de leurs peaux et filaments; couper de même un quart 

 de lard gras non salé; mettre le lard à revenir dans un peu de 

 beurre, ajouter les rognons et faire revenir à feu doux; quand le 

 tout est cuit, verser un verre de vin blanc sec additionné d'un peu 

 d'eau chaude, laisser mijoter; 



3° Mêler les rognons aux champignons, faire cuire ensemble en 

 couvrant la poêle. Verser dans un plat chaud en ajoutant une 

 chifïonnade de persil frais. 



En tout deux heures (préparation et cuisson). 



Omelette aux Trompettes de mort, ou Cornes d^ abondance, ou 

 Truffes du pauç>re. — Après les avoir nettoyées en les débarrassant 

 de la terre ou des petites feuilles logées dans le tube, et coupé l'ex- 

 trémité inférieure du pied, on les fait cuire selon le mode indiqué 



