CONSEILS ET RENSEIGNEMENTS UTILES 701 



plus haut; hachez-les, mêlez-les aux œufs, battez bien le tout 

 ensemble et faites Fomelette à l'ordinaire. Elle a un parfum 

 délicieux et ce simple mets est digne de figurer sur les tables les 

 plus recherchées. 



Omelette aux Morilles. — Même préparation. 



Champignons à la proi^ençale. — On choisit des champignons 

 fraîchement cueillis, d'une chair ferme et épaisse. On les épluche, 

 on les coupe en deux; et après les avoir lavés à l'eau froide, on 

 les fait mariner pendant une ou deux heures dans l'huile d'olive, 

 avec sel, poivre et une pointe d'ail. On les met ensuite dans une 

 casserole avec de l'huile fme et on les fait sauter à grand feu. Lors- 

 que les champignons sont cuits et d'une belle couleur, on y ajoute 

 du persil haché et un jus de citron. 



(Dr Gautier.) 



Champignons au vinaigre. — On peut confire dans le vinaigre, 

 les Clavaires, les Hydnes, les Chanterelles ou Giroles, les Mousserons, 

 les Pratelles, etc., de la même façon et pour les mêmes usages que les 

 cornichons. 



Pratelles des prés ou des champs, Tricholomes de la Saint- Georges 

 aux fines herbes. — On les assaisonne de beurre ou mieux d'huile 

 d'olive, avec sel, poivre et *de fines herbes, persil, ciboule, échalote, 

 ainsi que leurs pieds hachés; on les fait cuire sur le plat ou dans 

 une tourtière que l'on couvre d'un peu de braise ou de cendres 

 chaudes; on peut y ajouter de la chapelure. Un filet de vin blanc 

 ou un jus de citron relève agréablement ce mets. Une demi-heure 

 au plus suffît à la cuisson. 



(D^ Gautier.) 



Oronge à la provençale ou à la barigoule. — La meilleure manière 

 d'apprêter l'Oronge {cibus deorum) consiste, après avoir enlevé la 

 pellicule du chapeau et la tige, à la faire cuire sur un plat ou à la 

 lèchefrite, la cavité garnie de fines herbes, de mie de pain, d'ail, 

 de poivre et sel et des hachures de la tige, le tout arrosé d'huile 

 d'olive. On ne peut rien manger de plus délicieux. 



(Paulet.) 



Beignets aux oronges (Voir Flore, p. 542). — On peut faire des 

 beignets de Cèpes, de Giroles, de Morilles, de champignons de 

 couche ou Pratelles ou encore Psalliotes, en opérant de la même 

 manière qu'avec les Oronges. 



Champignons farcis. — Choisissez de beaux champignons frais, 

 supprimez les pieds, lavez-les bien et égouttez-les sur un linge. 

 Videz-les légèrement avec une petite cuiller à l'endroit où la tige 

 a été enlevée. Laissez assez de chair pour soutenir la farce. Hachez 

 les parures ainsi que les tiges ou pieds et pressez-les dans un linge 

 pour en extraire l'eau. Faites-les revenir avec moitié beurre, et 

 huile d'olive, un peu d'échalote hachée et persil, réduisez; puis 



