702 CONSEILS ET P.ENSEIGNEMENTS UTILES 



ajoutez une pointe d'ail et persil; réduisez à nouveau avec sel, 

 poivre, quelque peu de muscade râpée et finissez à feu doux. Liez 

 avec deux jaunes d'œufs et laissez refroidir. Remplissez ensuite vos 

 champignons avec, en les montant un peu' en dôme, placez un peu 

 de panure sur chacun, rangez-les dans un plat à sauter, arrosez-le:> 

 de beurre frais fondu et mettez à four un peu vif. 



Servez comme légume ou garniture. 



On peut y mettre de la farce à quenelles. 



{Le Cuisinier Bourguignon, A. Contour, Beaune.) 



On peut, suivant les goûts, ajouter à la farce des filets de volaille, 

 de perdreau ou de faisan. 



On fait d'ailleurs entrer les champignons dans la préparation des 

 salmis, des gibelottes, des vols-au-vent, des ragoûts, autour des 

 poulets rôtis, des filets sautés au madère; enfii, on peut les mêler 

 à toutes sortes de viande. 



Une petite quantité de certains champignons, tels que le Ma- 

 rasme montagnard, les Trompettes de mort ou Truffes du pauvre, 

 suffit pour communiquer aux ragoûts, aux viandes quelconques, 

 un parfum délicieux. 



Bolets ou Cèpes à la bordelaise. — Prenez des Cèpes frais, bien 

 sains, épluchez-les sans les laver; enlevez les tubes; coupez-les en 

 tranches que vous placez dans une poêle avec de bonne huile d'olive 

 et cuisez-les doucement des deux côtés avec sel et poivre pour leuj- 

 faire rendre leur eau; retirez-les alors de la poêle, faites-les bien 

 égoutter et essuyez-les. Remettez-les dans la poêle avec de l'huile 

 fraîche en petite quantité, chauffez un instant à feu vif; ajoutez 

 sel, poivre, une pointe d'ail, persil haché, sautez-les et servez chaud. 



Cèpes aux fines herbes. — Après les avoir épluchés, on les laisse 

 mariner pendant quelque temps dans F huile d'olive avec poivre et 

 sel; ensuite on les fait cuire sur le plat ou dans la tourtière avec 

 du beurre frais, des ciboules, des échalotes, du persil et de F estra- 

 gon hachés menus, de gros poivre, du sel et de la chapelure de pain. 

 Souvent on les mange cuits simplement sur le gril et assaisonnés 

 de beurre, sel et poivre; ou bien on les fait cuire dans la poêle avec 

 du beurre, du saindoux, ou de l'huile. 



(Dr Gautier.) 



Morilles aux croûtons. — Passez les Morilles sur le feu avec du 

 beurre, sel, poivre, et un bouquet de fines herbes; faites sauter et 

 ajoutez un peu de farine; mouillez-les avec d'excellent bouillon; 

 faites-les cuire et réduii^e sur un feu doux; supprimez ensuite le 

 bouquet de fines herbes; prenez des croûtons que vous aurez fait 

 frire d'avance dans le beurre; faites une liaison avec des jaunes 

 d'œufs et une pincée de sucre en poudre que vous mêlez à vos 

 Morilles et versez le tout sur les croûtons. 



(Dr Gautier.) 



