CONSEILS ET RENSEIGNEMENTS UTILES 703 



Les Morilles, aussi bien que les Helvelles, se mangent souvent 

 d'ailleurs à la manière des Cèpes. Quelquefois on les farcit avec 

 de la volaille, des anchois, de la chapelure, quelques fines herbes 

 et on les fait cuire entre deux bardes de lard. 



On aime à les savourer dans les pâtés chauds, dans la fricassée 

 de poulet ou de veau. Enfin rien n'est si délicat qu'une noix de 

 veau entourée de Morilles, convenablement assaisonnée et cuite au 

 four dans son jus. 



(Dr Gautier.) 



Ragoût de Clavaires, d'Hydnes et de Chanterelles {Giroles) seuls 

 ou mélangés. — Après les avoir lavés et épluchés, on coupe ces 

 champignons par fragments plus ou moins menus, on les fait blan- 

 chir et on les assaisonne simplement avec du beurre frais, sel et 

 poivre et un bouquet de fines herbes; un filet de vin blanc ou de 

 vinaigre, un jus de citron relève agréablement ce mets. On peut 

 y ajouter des tranches de pain grillées. 



(D^ Gautier.) 



