162 Physiologie. — Eumycetes. 



grosse nur 0,8*^/0; im Holz des Stammes wurde 0,06, in der Rinde 

 0,08, im Holz der Wurzel 0, in der Rinde 0,15, im Blütenkelch 

 2,39, in den Staubblättern 0,44, in jungen Knospen 2,09, in den 

 Samenschalen 0,06 und in den Keimblättern c. P/^ Kaffein gefunden. 



Betr. der Frage nach der physiologischen Rolle des Kaffeins in 

 der Theepflanze ergaben die mit keimfähigen Theesamen angestell- 

 ten Versuche, dass das Kaffein nicht, wie angenommen, mit der 

 Zeit von der Pflanze zum Aufbau des Eiweissmoleküls wieder ver- 

 braucht wird, sondern dass es vielmehr beim Zerfall desselben 

 entsteht. 



Die Untersuchungen über die wichtigsten Bestandteile des Thee- 

 blattes und ihre Veränderungen bei der Verarbeitung desselben 

 ergaben folgendes: Bei der Bereitung des schwarzen Thees wird 

 die grösste Menge Kaffein beim Welken und Rollen in Freiheit ge- 

 setzt durch Spaltung der Kaffeingerbstoffverbindungen; der — wahr- 

 scheinlich glykosidischen Charakter besitzende — Gerbstoff, welcher 

 abgespalten wird, bleibt beim Welken und Rollen z.T. unzersetzt; 

 beim Fermentieren nimmt die Menge des Kaffeins noch zu (c. S^/q)^ 

 aus einem Teil des Gerbstoffs entsteht Phlobaphen , kenntlich an 

 der roten Farbe der Blätter; beim Rösten erfährt der Kaffeingehalt 

 eine erhebliche Abnahme (um 14°/o), vom Gerbstoff wurden dabei 

 8°/o zersetzt. Vergleichende Fermentationsversuche zeigten, dass bei 

 der Fermentation der Sauerstoff der Luft nur bei der Zersetzung 

 des Gerbstoffes eine gewisse Rolle spielt. Mikroorganismen hatten 

 auf die Fermentation keinen Einfluss. 



Ergebnisse der quantitativen Untersuchung einer Anzahl selte- 

 ner Theesorten auf Kaffein beschliessen die Arbeit. 



G. Bredemann. 



Fischer, H., Einiges zur Kritik von F. G. Kohl's Buch: Die 

 Hefepilze. (Centralbl. Bakt. 2. XXII. p. 540. 1909.) 



Die Kritik bemängelt hauptsächlich die Darstellung der Gä- 

 rungstheorien, welche einzeln für sich, statt in einem Gesamt- 

 bild, besprochen werden; mitten unter ihnen steht „Traube's 

 Enzymtheorie", die keine Theorie ist oder war, sondern früher eine 

 Vermutung war, seit Ed. Buchner eine experimentell begründete 

 Tatsache ist; mit einer Theorie der Gärung habe diese Tatsache 

 nur indirekt zu tun. F. fasst seinerseits die wichtigsten Punkte zu 

 folgender Theorie der Gärung zusammen : 



Die Hefe, durch Mitbewerber in der Luftversorgung einge- 

 schränkt, atmet intramolekular; sie tut dies mittels eines Enzj^mes; 

 das Enzym entsteht und wirkt auch bei Luftzutritt, wo es gar 

 nicht nötig wäre (also keine Selbstregulierung der Enzj'^mbildung); 

 der erzeugte Alkohol aber erweist sich als nützlich im Wettbewerb 

 (zuvor musste die Eigenschaft der Alkoholerzeugung da sein, ehe 

 sie irgendwelche Schutz- oder Trutzwirkung ausüben konnte); so 

 wird die Fähigkeit zur Alkoholase- und zur Alkoholbildung, und 

 zugleich die Fähigkeit, Alkohol in höheren Konzentrationen zu ertra- 

 gen, allmählich gesteigert, bis einige Arten der Hefepilze in dieser 

 Eigenschaft alle anderen Organismen weit überragen. 



F. kommt sodann darauf zu sprechen, dass es an einem pas- 

 senden Wort für [den Vorgang fehle, durch welchen ein Enzym 

 dauernd unwirksam gemacht wird; „zerstören" sei nur für die 

 Fälle zutreffend, wo das molekulare Gefüge zertrümmert wird; für 

 die durch Hitze oder durch Gifte bewirkte, irreversible Veränderung 



