Angewandte Botanik. 15 



'& 



tiana asclepindea kann tatsächlich die bisher verwendete Enzian- 

 droge, Radix Gentiav.ae (herstammend von G. lutea, pannonica , 

 Purpuren und punctata), vertreten. Dies ergab eine genaue Ueber- 

 prüfung. Matouschek (Wien). 



Maurizio, A., Die Getreidenahrung im Wand el der Zei- 

 ten. (Zürich, Orell Füssli. Mit zahlr. Fig. 1916.) \ 



Das erstemal wird versucht, die Entwicklungsgeschichte der 

 Getreidenahrung darzustellen. Man kann nach Verf. folgende Pha- 

 sen unterscheiden: 



Den Aufguss, durch Kochen roher und gerösteter Körner ge- 

 wonnen, den Brei, ein eingedickter Aufguss, den Fladen, d.h. 

 Gebäck ohne Gärmittel, das Brot aus Mengekorn, das Schwarz- 

 brot und dann das Weissbrot. 



Auf der untersten Kulturstufe aller Völker findet man den Auf- 

 guss; verwendet wurden: Arundo villosa und Elymus giganteus 

 (bei den Mongolen); Zisauia agnatica (bei den Indianern), Glyceria 

 ßuitans (in Europa), ausserdem Eicheln, Nüsse, Beeren diverser 

 Art, Knollen und Aehnliches, junge Sprossen. Kjellmann gibt 23 

 Nährpflanzen der Tschuktschen an, z. B. Pedicularis lanata, Poly- 

 gonurn frigidum, Petasites frigidus. 



Bei den Völkern des Hackbaues war die Breibereitung ganz 

 verbreitet; es wurden zugleich vielerlei Früchte und Samen neben- 

 einaAder benutzt, z, B. Hirse, Buchweizen, Reis, Mais, Hafer. Viele 

 Völker bleiben bis heute auf diesem Standpunkte. 



Fladenpflanzen sind: Hirse, Mais, die üblichen Getreidepflanzen 

 mit Hafer. Echter Fladen wird heute noch bereitet von den Kar- 

 pathenbewohnern, Serbokraten und Lappländern. Das schwedische 

 Paltbrod ist ein Fladen, wie die jüdischen Osterbrote, Die Chinesen 

 und Japaner sind echte Brei- und Fladenesser. Man suchte schon 

 im Mittelalter den Fladen zu lockern und fand, dass dies nur im 

 feuchten Backraum möglich ist. Da ist vorherrschend zu erst die 

 Brotbereitung aus „Mengkorn" oder der „Halbfrucht". Es wurden 

 zusammengesät z. B. Gerste und Hafer, Roggen und Weizen, Roggen 

 und Spelz. 



Da wären noch nähere Untersuchungen sehr nötig. Allmählich 

 ging man zu einheitlichem Brote über, zum reinen Roggen- oder 

 Weizenbrote. Aber da beginnt schon der Kampf um die Vorherr- 

 schaft zwischen diesen beiden Brotarten. Im Mitteleuropa dringt 

 der Weizen von Westen nach Osten, vom Süden nach Norden vor. 

 Die VVeizenbrotkost ist die höchste Stufe der Entwicklung in der 

 Brotbereitung, wohl deshalb, weil dieses Brot zweimal so gut vom 

 Menschen ausgenutzt wird wie Roggenbrot. Nur Schwarbrötler 

 würzen ihr Brot mit Koriander, Anis, Fenchel, Kümmel, Mohn, Rosi- 

 nen, Salbei, Zwiebeln, Nigella, Trigonellafoenum, Kapern etc. Gibt 

 es noch eine höhere Stufe? Ja, da die Finkler 'sehe nasse Ver- 

 mahlung der Kleie ein Vollkornbrot liefert, ganz ebenbürtig dem 

 weissen Weizenbrote. Die Farbe dieses Brotes ist nicht weiss, aber 

 die Kleberschichte wird ausgenützt. Das Verfahren ist allerdings 

 teuerer. — Die Anfänge der Sauerteiggärung sind in Dunkel 

 gehüllt, doch hat sich das Aussetzen desselben bis auf unsere Zeit 

 unverändert erhalten. Zum Hefebrot diente nur Bierhefe; die 

 Franzosen widersetzen sich diesem Verfahren, aber seit 1867 ver 

 drängt die Bierhefe den Sauerteig. Leider lernte man schon zur 

 Zeit des Aufgusses den Alkohol kennen. Der gegensätzliche, doch 



■ / 



