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Wartungen imstande ist, den Eintritt der alkoholischen Gärung in dauernd 

 alkalisch gehaltenen Lösungen zu erreichen. Um Einflüsse der lebenden Zellen 

 zunächst auszuschließen, wurde die Einwirkung von Alkali auf die rein enzy- 

 matische durch Hefensäfte bewirkte Vergärung verschiedener Zucker unter- 

 sucht, nachdem frühere Versuche die relative Unempfindlichkeit der Zymase 

 und neue auch die der Invertase gegen Alkalien gelehrt hatten. Als Alkali- 

 satoren dienten Dikalium- und Dinatriumkarbonat, Trikaliumphosphat, Di- 

 kalium- und Dinatriumsulfit sowie Kaliummetaborat, d. h. dieselbe Gruppe von 

 Substanzen, welche nach vorangegangenen Ermittelungen einen Übergang von 

 Zucker in Verbindungen der Drei-Kohlenstoff reihe bewirkt. Die Gäransätze, 

 die 5% Zucker enthielten, zeigten bei der Zugabe von ein Zehntel des Volumens 

 an wässerigen Alkalisatorenlösungen und nach Zufügung von 10% Toluol zu 

 der Mischung folgende Erscheinungen: Völlige Vergärung des Zuckers erfolgt 

 bei einer Gesamtalkalinität der erwähnten Gemische von 0.1 bis 0,2 m an Karbo- 

 naten, an Borat und an Trialkaliphosphat. Bei den sekundären schwefligsauren 

 Salzen liegt die Grenze der vollkommenen Vergärung bei Konzentrationen von 

 0,02 m. Sehr viel höhere Alkalimengen werden nun vertragen, wenn man die 

 Alkalisatoren erst hinzufügt, nachdem das Gemisch gerade zu gären be- 

 gonnen hat. Dann sind Zusätze möglich, die einem Gesamtgehalte von 0,25 bis 

 0,35 m Karbonat, Borat oder Triphosphat entsprechen, während von Sulfiten 

 auch hier wieder nur eine geringere Konzentration vertragen wird, nämlich 

 0,04 bis 0,05 m. Solche Ansätze enthalten dann rund 4,8% Pottasche 'oder 

 0,79% Kaliumsulfit. Diese Verhältnisse finden eine äußere Kennzeichnung in 

 der Erscheinung, daß in den angegorenen Gemischen die Alkalisatoren keine 

 Niederschläge erzeugen, selbst wenn sie in Konzentrationen zugegen sind, die 

 bei nicht angegorenen Säften eine starke Fällung von Ammonium-Magnesium- 

 phosphat und phosphorsaurem Kalk hervorrufen. Die angegebenen Höchst- 

 grenzen der Alkalisatorenkonzentrationen entsprechen dem Punkte, wo noch 

 keine starke Niederschlagsbildung erfolgt. Die Verhinderung der Gärung durch 

 größere Alkalisatorenmengen beruht nicht einfach auf der Entfernung der 

 Phosphationen oder einer dadurch bedingten Verhinderung der Bildung von 

 Hexosediphosphorsäure; denn weder die Zugabe löslicher Phosphate noch die 

 Hinzufügung fertiger reiner hexosediphosphorsaurer Salze stellt das Gärver- 

 mögen wieder her. Wohl aber bewirkt dies ein Zusatz von freier Phosphor- 

 säure oder Milchsäure. Daraus kann vorläufig nur geschlossen werden, daß 

 es sich hier um eine innerhalb der untersuchten Konzentrationen rever- 

 sible Aufhebung des Gärvermögens durch die Alkalisatoren handelt. Wäh- 

 rend und am Schluß der Versuche bestand alkalische Reaktion gegen Lackmus, 

 so daß sich der ganze Gärakt in alkalischer Lösung abspielt. Demnach beein- 

 flussen alkalisch reagierende Stoffe die Gärung in doppelter Weise: Einmal 

 liegt eine allgemeine, von der OH-Ionenkonzentration abhängige Gärungs- 

 hemmung vor. Sodann wirkt das Alkali auf die Teilvorgänge des Gärungs- 

 prozesses, die sich vor dem Eintritt der Kohlensäureentwicklung vollziehen. 

 Diese vorbereitenden Stufen des Zuckerzerfalls sind nach einmal erfolgter Ein- 

 leitung unempfindlich gegen erhöhte Alkalisatorenkonzentrationen, die ohne 

 vorherige Angärung die Zuckerspaltung verhindern. Die Feststellung, daß an- 

 gegorene Zuckerlösungen viel widerstandsfähiger gegen Alkalisatoren sind, er- 

 möglicht die Durchführung der Gärung in Lösungen von so hoher Alkalinität, 

 wie sie früher aus theoretischen Gründen für ganz unmöglich gegolten hat. 

 Unter diesen Bedingungen erfolgt auch eine Veränderung in den Produkten der 



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