Dünnenberger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 245 



Smith, A. J., A new chromogenic bacillus caeruleus. (Med. News. 1887. 

 Vol. II. No. 27. p. 758-759.) 



Forst-, ökonomische und gärtnerische Botanik: 



Toss, C. de, Handboek tot de practische Kennis der voornaamste boomen, 

 heesters en coniteeren, voor den vrjjen grond geschikt. 2. Druk. 8". 268 pp. 

 Amsterdam (Olivier) 1888. 1,90 fl. 



Wissenschaftliche Original-Mittheilungen. 



Bacteriologisch- chemische Untersuchung über die beim 

 Aufgehen des Brotteiges wirkenden Ursachen. 



Von 



Dr. Carl Dünnenberger. 



Einleitung. 



Gegenwärtig wird statt des vor Altem gebräuchliclien unge- 

 säuerten Brotes mit wenigen Ausnahmen nur noch gesäuertes Brot 

 hergestellt. 



Ueber die dabei vor sich gehenden Gährungserscheinungen 

 hatte man sich seit geraumer Zeit eine Ansicht gebildet, die nament- 

 lich in der chemischen Welt Anklang gefunden hat und allgemein 

 als richtig galt, bis in neuerer Zeit sich gewichtige Stimmen von 

 bacteriologischer Seite gegen dieselbe erhoben. Der Zweck dieser 

 Untersuchung sollte nun sein, diese Frage experimentell und 

 definitiv zu entscheiden. Dass in der That eine gründliche 

 Prüfung hier noch am Platze war, ergibt sich deutlich genug aus 

 folgendem Passus, wo Flügge in seinem neuesten Werke {Die 

 Mikroorganismen. 1886. p. 491) sagt: , Ueber die Ursache, den 

 Verlauf und die Producte der Brotgährung ist wenig Zuverlässiges 

 bekannt. Es wäre wohl zu wünschen, dass genauere und mit Hilfe 

 der neueren bacteriologischen Methoden angestellte Versuche uns 

 bald Aufschluss über dieses alltäglichste Gährungsphänomen ver- 

 schafften. " 



Es liegt eine nicht unbeträchtliche Anzahl in dieses Thema 

 eingreifender Litteraturangaben vor : allein nach Einsichtnahme 

 derselben kommt man weit eher zu der üeberzeugung : Quot capita 

 tot sensus , als zu einem sicheren Verständniss des bezüglichen 

 Vorganges. Allerdings ist eine Entschuldigung dieser Meinungs- 

 verschiedenheiten gewiss zum grössten Theile in den sich der 

 Untersuchung entgegenstellenden Schwierigkeiten zu suchen. Wäre 

 die Aufgabe auf rein chemischem Wege zu lösen, und gäben uns 



