246 Dünnenberger, Ursachen des Aufgehens des Brotteiges. 



chemische, auf vielfacher Erfahrung und experimenteller Prüfung 

 basirende Facta die nöthigen orientirenden Anhaltspunkte an die 

 Hand , so wäre es vielleicht eine leichte Sache. Da hier aber 

 namentlich die bacteriellen Verhältnisse mitberücksichtigt werden 

 müssen , worüber nur wenige Angaben vorhanden und auch von 

 diesen manche mit Vorsicht zu gebrauchen sind, so complicirt sich 

 die Untersuchung bedeutend, weil man bei gewissenhaftem Arbeiten, 

 statt eine Voraussetzung machen zu können , erst die Richtigkeit 

 dieser prüfen muss. Von der Bacteriologie , welche trotz ihrer 

 kurzen Existenz schon Bedeutendes geleistet und praktisch wichtige 

 Fragen zur richtigen Erkenntniss ihrer Ursachen geführt hat, gilt 

 es eben noch mehr als von irgend einer anderen Wissenschaft: 

 ,De hoc multi multa, omnis aliquid, nemo satis", und es werden 

 noch zahlreiche grundlegende Arbeiten nöthig sein , um ihr ein 

 festes Fundament zu sichern. 



An voreiligen Schlüssen und theoretischen Deductionen, die 

 sich wohl in Wirklichkeit ganz anders gestalten, fehlt es keines- 

 wegs, und so mag es denn dieser Arbeit zu Gute gerechnet werden, 

 wenn dieselbe nicht in allen ihren Theilen wesentlich Neues bietet, 

 als vielmehr auch unsichere oder zweifelhafte Angaben auf ihre 

 Richtigkeit geprüft enthält. 



Zur allgemeinen Orientirung über den Status quo der bei der 

 Brotbereitung stattfindenden Gährungsphänomene mögen hier die 

 derzeit herrschenden Ansichten und Litteraturangaben im Auszug 

 vorangeschickt werden : 



1. Nach der früheren, weitverbreiteten Ansicht wird 

 Stärke unter dem Einfluss von Cerealin , eines Diastase-ähnlichen 

 Körpers, in Maltose und Dextrin umgewandelt: 



C72H,2o06o + 2(H.,0) = C^i^iii^ii + 2(C2 4H^oOjo)- 

 Dextrin geht hierauf in Maltose über , indem es die Atome 

 von Wasser aufnimmt, die Maltose aber verwandelt sich ihrerseits 

 unter Einwirkung der Diastase secretee (Bechamp's Zythozymose) 

 in Dextrose und Lävulose unter Bindung von Wasser. Diese beiden 

 Formen von Glycose gehen dann die alkoholische Gährung ein. ^) 



2. Chicandard '^) erklärt die Gährung des Brotes für die 

 Folge der Thätigkeit nicht von Saccharomyces , sondern eines be- 

 sonderen Bacillus , der sich normaler Weise im Teig entwickle, 

 während die Hefe nur dazu diene, die Entwicklung zu befördern. 

 Chicandard leugnet auch jede andere Umwandlung von Stärke 

 im Brote als diejenige durch die Hitze des Backens, welche eben 

 Verkleisterung zu Wege bringt. Das Wesentliche der Gährung 

 ist nach ihm eine Transformation eines Theiles der unlöslichen 

 Eiweissstolfe in lösliche. 



3. E. Laurent^) hat aus gährendem Brotteige einen darin 

 constant und in grosser Zahl vorkommenden Bacillus isolirt, welchen 



1) Cfr. Vierteljahrsschr. f. Gesundheitspflege. Bd. XVI. 1884. 

 -) Chicandard in Couiptes rend. 1888. p. 1585. 



^} Laurent. La bact^rie de la fermentation panaire. (Bull. Acad. Roy. 

 de Belgique. ser. 3e. t. X. no, 12.) 



