Dünnenberger, Ursachen des Autgehens des Brotteiges. 247 



er für das normale Ferment der Brotgährung hält, während be- 

 kanntlich bisher die Hefezellen als Erreger dieses Processes be- 

 trachtet wurden. Sein Bacillus paniticans soll sich durch eine Reihe 

 ganz charakteristischer bacterioskopischer Merkmale auszeichnen, 

 so dass es leicht sein würde . denselben aus einem Gemenge von 

 Fäulnissbacterien herauszufinden. Er soll identisch sein mit 

 Bien stock 's Darnibacillus No. 3. 



4. Wiegand. ^) Brotgährung entstehe durch Bacterium 

 farinaceum, das sich spontan aus dem Eiweiss des Klebers bilde. 



5. C. Flügge.^) Es ist wahrscheinlich, dass das Aufgehen 

 des Brotteiges nicht durch eine reine Hefegährung bedingt ist, da 

 besonders im Sauerteig Spaltpilze in überwiegender Menge vor- 

 handen sind. 



6. M a r c a n o ") sieht in beweglichen Bacterien die wahre 

 Ursache der Brotgährung. 



7. B u t r u X '') ist der Ansicht , dass bei der Brotgährung 

 mehrere Organismen , Hefearten und Bacterien eine active Rolle 

 entfalten. 



8. Birnbaum.^) Der Sauerteig verdankt seine Wirksamkeit 

 seinem Gehalte an Alkoholhefe. 



9. Aime Girard^) Aveist durch exacte Analyse der beim 

 Aufgehen sich bildenden Gase nach , dass thatsächlich eine alko- 

 holische Gährung stattfindet. Pro 1 Kilo Teig ergab sich 2,73 

 CO.^ und 2,5 C2H5OH. Die Milchsäure- resp. Essigsäuregährung 

 konnte im vorliegenden Falle nur als accessorische , mehr oder 

 weniger nebensächliche betrachtet werden. Das Wesentliche ist 

 doch immer die Umwandlung der Maltose in Kohlensäure und 

 Alkohol. 



10. Molouin'°), aus dem Jahre 1860, spricht von einer 

 y, fermentation spiritueuse " . 



11. Birnbaum.*') Zucker kommt im Weizen nur in sehr 

 geringer Menge vor. Bei der Behandlung des Weizens mit Wasser 

 findet man Zucker in der Lösung ; der Zucker kann einfach durch 

 das Wasser aufgelöst sein , aber es ist auch möglich , dass dieser 

 Zucker durch fermentartige Stoffe, welche das Wasser bei der Ein- 

 wirkung auf Weizenkörner aufnimmt, aus Stärke beim Auslaugen 

 erst gebildet wird: wenigstens zeigte Poehl, dass 95procentiger 

 Alkohol aus vollständig trockenem Weizen keinen Zucker auf- 

 nimmt, während wasserhaltiger Weizen bei der gleichen Behand- 

 lung Zucker an den Alkohol abgibt. So erhielt man 0,5 bis 1,39 7o 

 Zucker. 



*) W i e g a n d , Entstehung und Fermentwirkung der Bacterien. 



5) Flügge, Die Mikroorganismen. 1886. p. 491. 



6) Marcano in Comptes rend. t. XCVI. XCVII. 

 ') Boutroux, 1. c. t. XCVII. 



*) Birnbaum, Lehrbuch der landwirthschaftlichen Gewerbe. 1886. Bd. 

 Lief. 2. p. 288. 

 9) Girard, A., Comptes rend. t. CL 1885. p. 601. 



10) Molouin, L c. p. 601. 



11) Birnbaum, 1. c. Analysen des Weizens, p. 117. 



